ملف للاكلات الشامية والمصرية

[align=center]السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

الشامية

التسقية:

أولا نحتاج لحمص مسلوق
ثانيا نفت خبز الى قطع في وعاء
ثالثا في وعاء مستقل نضع لبن و نضيف اليه الطحينة و الثوم
المدقوق و عصير ليمون و ملح و بقدونس مفروم (اختياري) و
نخلطهم جيدا

نضع قليلا من مرقة الحمص فوق الخبز و قليلا من الحمص ومن
ثم نضع قليلا من تتبيلة اللبن و من ثم نضيف القليل من المرقة
مرة أخرى و القليل من تتبيلة اللبن ثم نضيف بقية الحمص وبقية
التتبيلة و هذه الطريقة في الاضافة ترجع الى الشخص نفسه
حيث أن المهم هو اضافة المرقة و الحمص و التتبيلة(دون الخلط
و انما على طبقات) و لكن هكذا أفضل ومن ثم نحمي السمنة
على النار و نضيفها و تزين بقليل من الصنوبر المقلي و هي لذيذة جدا جدا على
الفطور أو على العشاء.

شراب العيران:-

أحضري لبن (روب) و صفيه بالمصفاة ثم ضعيه في كأس أو أكثر
حسب الكمية المرغوبة ثم ضعي فوقه قليلا من الماء و قليل من
الثوم المدقوق و قليلا من الملح و يحرك بالملعقة و هو شراب
لذيذ يهدئ للأعصاب و يشرب كثيرا قبل النوم و يشرب مع أكلات
اللحم
الفلافل:-
أحضري حمص يابس و انقعيه حوالي يوم كامل بالماء ثم افرميه
بماكينة الكبة مع قليل من البصل و قليل من الثوم المدقوق
و أعيدي الفرم مرتين ثم ضعي فوقهم مايلي:

م.ص بيكمبودر- م.ص كزبرة يابسة- م.ص كمون -
رشة ملح و رشة بهار -بيضة و اخلطيهم جيدا ثم اقليهم اما ملعقة
ملعقة أو بقالب الفلافل

يؤكل مع الفلافل البندورة و اللبن بالطحينة و المخلل و البقدونس
(حسب الرغبة)

ملاحظة :يمكن بعد فرم الحمص بالفرامة (اذا كانت الكمية كبيرة )
أن تقسميهم و على وجبات على قدر الحاجة ثم تضعيهم بالفريزر
و كل مرة تأخذي وجبة و تكملي طريقة العمل


شوربة العدس:-

المقادير:
نصف كأس صغيرة عدس احمر مطحون
نصف ملعقة سمنة
نصف ملعقة ثوم
4الى 5 ملاعق من عصير الليمون
القليل من الملح
الطريقة:
نضع العدس على النار بعد ان نغمره بالماءونتركه يغلي حتى
يستوي وكلما نقص الماء نزده ثم نضع القليل من الملح.
في اناء اخر نقلي الثوم بالسمنة ثم نضعه فوق العدس ونضيف
اليه عصير الليمون.

فتة مكدوس

من الأطباق الدمشقية الشهيرة، باذنجان محشو باللحم مع
اللبن ال****ادي ويقدم مع الخبز المحمص

ـ رغيفان من الخبز العربي مقسمان إلى مربعات
ـ كأسان من عصير الطماطم
ـ ملعقة كبيرة من سمن نباتي أو ****دة لقلي الباذنجان
ـ ملعقة كبيرة من سمن نباتي لتحميص الخبز وأخرى لقلي اللحم
ـ ملح وبهار حسب الرغبة
ـ نصف كأس من الصنوبر واللوز المقشران والمحمصان بسمن نباتي
ـ ملعقة كبيرة من دبس الرمان
المقادير - لخمسـة أشخاص
ـ كيلوغرام من الباذنجان صغير الحجم
ـ ربع كيلوغرام من اللحم المفروم
ـ نصف كأس من الصنوبر
ـ كيلوغرام من اللبن ال****ادي
ـ ملعقة كبيرة من الطحينة
ـ فصان من الثوم مدقوقان
ـ بصلة كبيرة مفرومة أجنحة

التحضير

يغسل الباذنجان، يجوف قليلاً ويعاد غسله ثم يصفّى، يحمّر
الصنوبر بالسمن، يرفع ويوضع مكانه اللحم المفروم، يقلب مع
البهار والملح حتى ينضج.‏

يخلط الصنوبر مع اللحم وتحشى به حبات الباذنجان، وتغلف بقطعة
من اللب حتى لا يخرج الحشو في أثناء الطهو، يمكن استبدال
الباذنجان بالكوسا واتباع الطريقة نفسها في الطهو، فيسمى الطبق
فتة المكمور.‏

تقلى حبات الباذنجان بالسمن وتقلب جوانبها على نار خفيفة حتى
تذبل ثم ترفع، يقلى البصل بالسمن حتى يذبل، يضاف إليه عصير
الطماطم والملح والبهار وقليلاً من الماء الساخن، يصب دبس الرمان
ويترك الكل على نار متوسطة حتى يغلي فيضاف إليه الباذنجان.‏

تخفف النار ويترك عليها الباذنجان حتى ينضج، يحمر الخبز ويرتب في
طبق الفرن ويسقّى بقليل من المرق، يمزج اللبن ال****ادي مع الثوم
المدقوق والطحينة ويصب المزيج فوق الخبز، يوزع الباذنجان عليه
ويضاف إليه قليل من مرقه، يزين الطبق بالصنوبر واللوز. يوضع على
نار خفيفة حتى يسخن الخبز، يقدم ساخناً.‏

وممكن طريقة ثانية وهي الأسهل أن تقطعي البيتنجان قطع صغيرة
وتقلينها ثم تطبخيها كما ورد واللحمة عندئز ترش على وجه الصحن


سبانخ بالسمنة

المقادير

6 جرز سبانخ مفرومة خشنا(و ممكن استخدام
سبانخ مفرزة أو معلبة)
جرزة ك****رة
8 اسنان ثوم مدقوق
2 م.ك سمنة
2 وقية لحمة

طريقة العمل

في حالة السبانخ الجرز تفرم و تغسل جيدا و تغلي ماء في
وعاء و يسقط السبانخ فوقها مدة 5 دقائق ثم يصفوا في مصفاة
مع العصر حتى يتخلصوا من الماء في حالة السبانخ المفرزة تغسل
و تصفى فقط

تقلى اللحمة مع السمنة مع 1/4 ملعقة .ص فلفل و مثلها ملح
و توضع السبانخ فوق اللحمة على نار متوسطة و تقلب كل فترة
(اذا لاحظت جفاف الماء يضاف قليلا من الماء ) و قبل النضج بقليل
ضعي الك****رة المفرومة و الثوم المدقوق و نصف ملعقة ملح و تحرك
حتى تنضج

تؤكل مع الأرز و تعصر فوقها عند الأكل عصرة ليمونة.


عرايس لحمة

أحضري لحمة مفرومة ناعمة جدا و ضعي فوقها بصلة كبيرة
مفرومة ناعمة جدا ( و من الممكن فرم البصل و اللحمة معا
في ماكينة الكبة )
ثم ضعي فوقهم قليل من الدبس رمان و قليل من البهارات
و ملح و فلفل و بندوراية و احدة مفرومة ناعمة جدا و اخلطيهم
جيدا ثم افردي الخبزة و ضعي فوقها الخلطة و ضعيها بالسخانة
و صحتين و عافية
و هي سندويشة لذيذة جدا و سهلة جربوها و قولوا رأيكم
ملاحظة يمكن أن تشربي معها العيران و يكون لذيذا جدا

فطائر جبنة بالفرن ومقلية

هذه فطائر بالجبنة بالفرن
العجينة اما أن تحضريها جاهزة و اما أن تصنعيها و اذا بدك
طريقتها قوليلي

الحشوة
نصف كيلو جبنة بيضاء+رشة ملح +رشة فلفل+ بصلة صغيرة
مفرومة ناعمة + بقدونس مفروم +2 بيضة + ملعقة صغيرة
سمنة عربي اذا كانت الجبنة ذات ملح كافي لا يرش ملح
تخلط المكونات مع بعضها جيدا

تقطع العجينة بحجم الجوزة أو أكبر بقليل و يفرد القرص على
شكل دائرة و يوضع فيه م.ك من الحشو و تطوى الأقراص على
شكل بيضوي (شكل طولي) تطوى من الطرفين و تثبت بواسطة
الضغط بالاصبع
و توضع على صينية مدهونة بزيت مازولا و توضع في فرن حار من
الوجهين حتى تنضج



لفطائر الجبنة المقلية فهي كما يلي
نفس الحشوة السابقة و لكن بيضة واحدة عوضا عن الاثنين
تقطع العجينة قطعا صغيرة بحجم الجوزة و تفرد اما بالرّقّاقة أو
بالشوبك بثخن 2/1 سم و توضع الحشوة بملعقة صغيرة في
الوسط و تثنى على شكل نصف دائرة و يضغط على أطرافها
بالاصبع ثم توضع على صينية مدهونة بالدقيق ثم تقلى بزيت
المازولا الحار


شوربة حمرا

ضعي في الطنجرة ماء مع رب البندورة حوالي 4-5 معالق كبار
مع ملعقة سمنة(راعي أن تكون البندورة كثيرة فعليها يعتمد
المذاق)
وعندما يغلي الماء سقطي شعيرية مقطعة وصغيرة واخفضي
حرارة الغاز للوسط وانتظري حتى تستوي الشعيرية
وهذه هي الطبخة

الفطائر بالسبانخ

نضع في طنجرة على النار
زيت بلدي+بصلة مفرومة ناعمة و نقليها قليلا ثم نضع السبانخ
و نقلبها ثم نغطيها و نتركها على نار هادئة نصف ساعة تقريبا
ثم نطفئ النار نضعها في ****دية و نضع فوقها ملح و دبس رمان
(2 أو 3 ملاعق ) نحركها و نتذوق حموضتها و نضع قليلا من الجوز
المفروم و نحضر العجينة و نحشي بها السبانخ و نصنعها على
شكل مثلثات ثم نضعها في الفرن

ورق عنب سوري لذيذ

كأس رز منقوع بالماء ثم نصفيه
و نضع فوقه نصف كيلو لحمة مفرومة و ملعقة صغيرة ملح
و م.ك سمنة عربي و نصف م.ص فلفل و نصف م.ص عصفر
و يخلط جيدا

نأتي بورقة العنب و نضع بها اما م.ص من الحشو أو نصف
حسب حجم الورقة و نضع الحشو من الأعلى

ثم تثنى من فوق ثم من الأطراف و تلفي مع عصّ اليد جيدا
تصنفيهم على شكل حزم صغيرة (كل 4 أو 5 مع بعض )
و تربطيهم بخيوط من فوق و من المنتصف و من الأسفل
و تضعيهم في طنجرة و تغمريهم بالماء و تضعي في الماء
عصير ليمون و ملح و عدد من فصوم الثوم مقطعين
و يترك على نار متوسطة قدر ساعة و نصف يكون قد نضج
اذا جفت الماء زيديها و بعد النضج ضعي المرقة و اسكبيه في
صحن و قدمي معه الثوم المدقوق مع اللبن ال****ادي

شرحات لحم مطافية بالحمض والثوم

أحضري لحمة شرحات ويفضل غنم واقليهم بزيت القلي
(مقدار ما ينغمسوا بالزيت)وانتظري حوالي 20 دقيقة تقريبا
حتى يستووا بعدين تضعوا فوقهم ملح وبهار وثوم مدقوق
(أكثري منه قليلا)وعصير ليمونتينأوأكثر حسب الكمية
وخليهم يغلوا كم دقيقة بعدين قدميهم بطبق مع بطاطا مقلية .كباب هندي لذيذ جدا جدا:-

نفرم لحمة ناعمة جيدا و نعملها أصابع و نضع معها ملح
و فلفل و نفرم بصل قروش (يعني مقطع انصاف حلقات)
و نقليه على النار قليلا بملعقة سمنة و نضع فوقه قطع
بندورة مقشرة و م.ص ملح و رشة فلفل و نتركها حتى ي
غلي على النار الهادئة ربع ساعة ثم نضعهم بالصينية
و نضع أصابع اللحمة مغمورة بقلب البندورة على شكل
منتظم و نشويها بالفرن من الطرفين و نبقيها حتى تجف
المرقة قليلا تكون قد نضجت
و هي سهلة و لذيــــــــــــذة

الشاكريه
المقادير:
كيلو لبن رائب
3 م ك نشاء مزاب بالماء
ملح
لحمة شقف مسلوقةمع قليل من مرقتها
الطريقة
يؤخذ اللبن ويوضع في مصفاة ويصفى فوق الطنجرة
بواسطة مصفاة ناعمة وملعقة للتحريك ثم يوضع على النار
ويحرك باتجاه واحد يعني دائريا باتجاه عقارب الساعة مثلا
ولا يجوز أن تحركي بالع**** أبدا ولا تتركي التحريك حتى
يغلي اللبن ولا يأخذ وقتا طويلا والنار تكون وسط إن أردت
وعندما يغلي تضعين فوقه اللحم المسلوق وإن أردت قليل
من مرقه للفائدة ولن يؤثر على الطبخة
وطبعا تملحينه وتتركيه يغلي حوالي 5-8 دقائق بعد إضافة
اللحمة تتوقفين عن التحريك وتخفضي النارأقل من الوسط
وبعدين قدميها بطبق مع الرز المفلفل وصحن بصل أخضر إن
أردت بتطلع ولا أطيب
(اللبن يجب أن يكون متوسط السماكة وإزا كان خفيفا جدا
كالمرق فتكثري نشاء بالطبخة المقبلة)بعضهم يضع اللبن
بالخلاط مع بيضة أما أنا فلا أحب خوفا من زنخ البيض
إن وجدت أن اللبن أثناء الشي تجمع مع بعضه وأصبح قطع
فالمعنى أنه فسد ويرجع ذلك إلىطريقة التحريك ويجب وضع
لبن من جديد

المناقيش بالزعتر
ضعي كأس كبير زيت بلدي و ضعي فوقه كأس شاي زعتر
و خلطيهم جيدا و وزعيهم فوق عجينة مدورة اما كبيرة أو
صغيرة ( مقطعة و مدورة)
و اشويهم بالفرن

ملوخية

[]المقادير
ملوخية ورق
وقية و نصف لحمة مفرومة أو دجاج
جرزة ك****رة
نصف رأس ثوم
ملح و فلفل و بهار
سمنة أو ****دة ( 3 ملاعق كبار )
مكعب ماجي

الطريقة

تقلى اللحمة بالسمنة نصف استواء و نضع فوقها الملوخية
و تقلى معها ربع ساعة ( اذا كانت مقلية قبلا قليلا )أو نصف
ساعة اذا لم تكن مقلية من قبل على نار هادئة و تغطى مع
التقليب بين الحين و الآخر

افتراضي



المكمور
نحفر الكوسا ( حفر سميك قليلا )

الحشوة :

كأس كبير رز منقوع في الماء نصف ساعة
لحمة مفرومة ( مقدار ****ديتين )
م.ك سمنة
1/2 جرزة بقدونس مفرومة
زيت مازولا للقلي
بندورة يابسة ( صلصة طماطم )
عصير ليمون
بصلة كبيرة مقشرة


نقلي اللحمة بالسمنة و نضع فوقها الرز ( بعد التصفية ) و نقلبها
تقليبتين ( 2 دقيقة )

ثم نضع فوقها البقدونس و يخلط الجميع و نضع ملح و فلفل

تحشى الكوسا من هذا الخليط و بعد الحشي تقلى بزيت مازولا
حتى تشقر
نضع البندورة اليابسة في الماء و نضع فوقها حمض ( عصير الليمون)
و ملح و فلفل و نضع البصلة و نتركها حتى تغلي و بعد الغلي نضع
فيها الكوسا و نتركها نصف ساعة أو حتى تنضج ( نتذوقها )
و بعد النضج نسكبها فورا و نزينها بالبقدونس المفروم
و صحتين و عافية

و من ثم نضع كأس ماء كبير أو كأس مرقة لحمة أو دجاج و نبقيها
على النار
مع التقليب حتى تجف الماء حتى تنضج و اذا لم تنضج نضع لها
اضافة من المرقة
أو الماء قليلا حتى تنضج ثم ندق الثوم و نضعه فوقها و نبقيها على
النار5 دقائق ثم نضع الك****رة و مكعب الماجي و رشة فلفل و بهار
حتى تجف الماءعليها و يبقى منها شيء بسيط و ممكن اضافة
رشة ملح أو مكعب ماجي ثاني حسب الطعم و نبقيها 10 دقائق
ثم نسكبها

في حالة الدجاج
يسلق لوحده مع بصلة و هيل و ملح و بهارات و نطبخ الملوخية
لوحدها
و يفصص الدجاج و يوضع فوقها
و صحتين و عافية

الكوسا باللبن:-نحفر الكوسا بشكل خفيف

حشوة الكوسا
____________

لحمة مقلية مع بصلة مفرومة ناعمة و الملح و الفلفل ( مقلية
بالسمن ) و ممكن وضع الصنوبر المقلي مع الحشوة

نحشي الكوسا بالحشوة السابقة

نقلي الكوسا بالسمنة ( أو بزيت المازولا ليكون أخف )

نسلق الكوسا بعد القلي قليلا

طريقة طبخ اللبن :

المقادير : ( لشخصين مثلا و بتقدري تزوديها حسب عدد الأفراد
و لكن البيضة تبقى واحدة فقط حتى و لو زدتي كمية اللبن و النشاء )
كيلو لبن
1/2 فنجان قهوة نشاء بودرة
بيضة واحدة

الطريقة
يصفى اللبن بواسطة منخلة على طنجرة و يرش النشاء البودرة
فوق اللبن و تخفق بيضة بصحن و توضع فوق اللبن و يحرك بواسطة
ملعقة كبيرة
و يوضع على نار متوسطة و يحرك و يحرك حتى يغلي على شكل
فقاعات خفيفة و عندها يوضع فوقه كأس ماء ( متوسطة الحجم )
( ممكن من ماء سلقه) و يحرك حتى يغلي ربع ساعة مع التحريك
و يوضع م.ص ملح ثم يوضع الكوسا و نتركه يغلي مع اللبن 5 دقائق
و يكون جاهزا للسكب نسكبه في ****ادي متوسطة و نرش على
وجهه اللوز المقلي بالسمن العربي و بالهناء و الشفاء

يؤكل مع الأرز الأبيض المفلفل

ملاحظة لنجاح اللبن
اذا وضع الماء قبل غليان اللبن سيفرط اللبن و يصبح غير متجانس

- اذا كانت الملعقة غير نظيفة تماما من أي آثار دهنية ****من أو زيت
فيفرط اللبن أيضا أي يجب أن تكون الملعقة نظيفة من السمنة
و الطنجرة كذلك و كذلك المصفاة

- لا تتوقفي عن التحريك منذ وضع اللبن عن النار و الى أن يغلي
و بعد ذلك ( حتى ما يكبتل اللبن )


الكبة المقلية الشامية:-
مقادير البرغل:

1 كيلو برغل ناعم
4 بصلات كبار
1/2 م.ص ملح للبصل
1/2 كيلو لحمة مفرومة ( لكل كيلو برغل نصف كيلو لحمة)
1/2 م.ص فلفل
1 م.ص ملح
2 م.ك طحين
ربع م.ص بهار


طريقة البرغل:

1- ينقى البرغل و يغسل و ينقع بالماء (5دقائق) و يصفى و يترك
في مصفاة
2- يقطع البصل كل بصلة 4 قطع و توضع فوق البرغل و يرش عليها
الملح
3- يطحن البرغل مع البصل في ماكينة الكبة على أنعم شفرة
4- تخلط اللحمة مع البرغل و البصل ثم يطحن الجميع مرة ثانية
على أنعم شفرة
5- يرش على المقدار المطحون الفلفل و الملح (يذاق) و الطحين
و البهار و يخلط الكل مع بعضهم جيدا حتى تتكون دائرة


مقادير الحشوة:

1 كيلو لحمة مفرومة ناعمة
4 بصلات كبار مفرومة ناعمة
1 م.ص ملح
1/2 م.ص فلفل
1/4 م.ص بهار
2 م.ك سمن عربي
مقدار من الجوز مفروم ناعم و اذا أحببت ممكن اضافة الصنوبر
المقلي بالسمن و الفستق الحلبي الأخضر (الغير محمص)طريقة عمل الحشوة:
تحمى السمنة و يضاف البصل ثم اللحمة و البهارات و تقلى جيدا
ثم يخلط معها الجوز و الصنوبر و الفستق الحلبي

طريقة عمل الكبة:
يؤخذ من البرغل المطحون قطع بحجم الجوزة الكبيرة و ترق بالاصبع
و تحشى باللحم و تغلق ( ضعي بجانبك ****دية ماء لتغمسي فيها
يدك بعد الانتهاء من كل واحدة)
و عند الانتهاء تقلى بزيت مازولا حامي ( يجب أن يكون الزيت بالاناء
يغمر القرص) على نار عالية[/align]