لماذا تسود بعض الفاكهة بعد تقشيرها...؟

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته


بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر
كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أوالا سود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند
التقديم كيلطة الفاكهة مثلاً.
ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، ويلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة
المجروحة كالموز، فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون
شهية للأكل؟
والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي
على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات و بسبب وجود فيتامين ك K. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل
أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، عرَّضت
الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في
الفاكهة والخضر (الفينولا) فتتاكسدد وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ فقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم
يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبا تتالفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف
بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.
ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا اللونالغبرالمرغوب بعدة طرق، منها:

1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في
قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

2ـ إضافة سكر: رش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين
الهواء وبين الإنزيمات أو وضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة
وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.
3ـ إضافة ملح: غمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر
بالملح.
4 ـ الطهي: وضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي
لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر وضع في ماء يغلي لعدة
دقائق وتسمى عملية التبييض.
5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية
مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها.