وصفات (ملف كامل بالصور ), لحوم , حلويات , مقبلات , ومشروبات

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته،،



أنا جمعت الوصفات كلها فى ملف واحد , أطباق رئيسية , وحلويات , ومقبلات مع بعض









لازانيا الخضراوات




صنف باستا (‬معجنات ايطالية) ‬نباتي ‬يمتاز عن اللازانيا الاعتيادية المعدة باللحم بأنه اصح وأخف لانه ‬يحتوي ‬على الخضراوات التى توفر الالياف وتحتوي ‬على نسبة دهون اقل ‬يستلزم إعداده استخدام خضراوات ذات نكهة مميزة وألوان جذابة مثل الاسبراكوس (‬الهليون)‬، ‬او البروكلي ‬او السبانخ مناسب جدا للعشاء.‬
كما ‬يمكن اعداده باضافة قطع الروبيان او الدجاج المسلوقة، ‬وفى هذه الحالة ‬يستخدم مرق السلق كجزء من السائل المستخدم لإعداد الصلصة.‬


المقادير :

٠٠٣ ‬جم ألواح عجينة اللازانيا جاهزة للخبز ويفضل النوع الاخضر المعد بالسبانخ.‬
٠٠٢ ‬جم جزر مقشر (‬حوالي ٤ ‬جزرات).‬
٠٠٢ ‬جم بروكلي ‬تفصل زهراته الى قياس متوسط.‬
٥٧٣ ‬جم اوراق سبانخ مقطعة.‬
ملعقة اكل زبدة.‬
فص ثوم كبير مدقوق مع رشة ملح.‬
٢/١ ‬كوب فطر مقطع شرائح.‬

مقادير الصلصة:

٢/١ ‬كوب زبدة.‬
٤/٣ ‬كوب + ٢ ‬ملعقة اكل طحين لجميع الاستعمالات.‬
٧ ‬اكواب حليب او حليب معد باستخدام الحليب المجفف ويمكن الاستعاضة عن كوبين بماء سلق دجاج او روبيان فى مكونات فى حالة استخدام اي ‬منهما فى الحشو مع الخضراوات.‬
٠٥ ‬جم جبن شدر مبشور.‬
ملعقة صغيرة ملح.‬
رشة مسحوق فلفل ابيض او اسود.

للتزيين: ‬

٤ ‬ملاعق اكل جبن مازرولا مبشور.‬
٢/١ ‬ملعقة أكل اوريجينو (‬زعتر بري).‬
٢/١ ‬ملعقة أكل جبن برمزان.‬
(‬يكفي ‬المقدار ٦-٨ ‬أشخاص)‬

الطريقة: ‬
- ‬يقطع الجزر شرائح مائلة بزاوية ٥٤ ‬على محور الجزرة (‬بالورب) ‬ويسلق سلقاً ‬خفيفاً ‬أو ‬يسلق على البخار فى حمام مائي ‬ثم ‬يلمح.‬
‬تقطع وردات البروكلي ‬مع سيقانها ويسلق سلقا خفيفا أو ‬يطهى على البخار باستخدام حمام مائي ‬ثم ‬يملح.‬
‬تسيح ملعقة أكل زبدة ويلوح فيها الثوم والسبانخ لبضع دقائق حتى ‬يجف ماء السبانخ.‬
‬على نار هادئة، ‬تسيح الزبدة فى قدر متوسط حتى تظهر فيها فقاعات.‬
- ‬يضاف الطحين ويقلب، ‬ينفصل المزيج عن جوانب القدر.‬
- ‬يضاف السائل مع التحريك والخفق حتى تتجانس الصلصة.‬
‬تغلى الصلصة مع التحريك المستمر لمدة دقيقة.‬
- ‬يضاف الجبن ويحرك حتى ‬يختفي، ‬تتبل الصلصة وتملح حسب الذوق.‬
‬يدهن صحن فرن مناسب (٢٢‬X32 ‬سم) ‬بالزبدة او تصب فيه طبقة رقيقة من الصلصة.‬
- ‬يبطن صحن الفرن بطبقة من ألواح اللازانيا وتقطع الالواح لسد الفراغات باستخدام سكين حادة ‬يحدد بها الشكل المطلوب على الالواح ثم تكسر الالواح حسب الشكل المحدد.‬
- ‬تصف عليها طبقة من الخضراوات بحيث تكون ألوانها المختلفة موزعة للحصول على اكبر قدر من تضارب الالوان.‬
‬يصب عليها ما ‬يكفي ‬من الصلصة لتغطيتها.‬
‬تغطى بطبقة من ألواح اللازانيا، ‬وتعاد العملية حتى ننتهي ‬بطبقة من ألواح اللازانيا، ‬تصب عليها طبقة كثيفة من الصلصة ويرش على سطحها جبن المازرولا ورشة من الاوريجينو وجبن البرمزان.‬
‬تخبز فى فرن حار (٠٠٢‬مْ - ٠٠٤‬فْ) ‬حتى تتماسك الصلصة ويمتص معظمها ويحمر سطح اللازانيا ويمكن تحميره لبضع ثوان تحت شواية الفرن.‬
‬تقدم مع جبن البرمزان ليرش عليها عند الأكل.‬


وبالهنا






الدجاج بالمكسرات على الطريقة الصينية





المقادير :
-٤ ‬صدور دجاج منزوعة العظم والجلد مقطعة شرائح طولية بسمك ١ ‬سم ‬(

لنقع الدجاج: ‬فص ثوم مهروس مع ٢/١ ١ ‬ملعقة اكل صلصة ‬)
- فول الصويا، ‬ملعقة اكل عصير ليمون (‬اختياري) ‬
- بضع شرائح زنجبيل مدقوق
- ٢ - ٣ ‬ملاعق اكل زيت نباتي
- بصلة مقطعة حلقات رقيقة
- فص ثوم مفروم ناعماً
- فلفلة خضراء (‬باردة) ‬مقطعة شرائح طولية بسمك ١ ‬سم وطول ٦ ‬سم
- كوب واحد فطر مقطع شرائح

الصلصة:‬
٤/١ ‬كوب ماء بارد أوخلاصة دجاج
٢ ‬ملعقة صغيرة طحين ذرة او نشا
٣ ‬ملاعق اكل كازو او لوز مسلوق ومقشر تفلق كل من الحبات الى نصفين متساويين محمرة في ‬قليل من الزيت(‬يكفي ‬المقدار٤ - ٥ ‬أشخاص)‬

الطريقة :
‬تخلط مكونات نقع الدجاج ثم ‬يقلب فيها الدجاج ويغطى ويترك جانباً ‬لمدة ساعة.‬
‬في ‬مقلاة مسطحة او (‬واك) ‬يحمى الزيت وتقلب فيه المكسرات حتى تشقر ثم ترفع وتترك على ورق نظيف، ‬ويداور السطح لتدهن الجوانب.‬
‬يضاف البصل ويقلب حتى ‬يلين، ‬يضاف الثوم ويقلب.‬
- ‬يضاف الفطر والفلفل الاخضر ويحرك المزيج جيداً ‬ثم ‬يرفع.‬
‬يحمى قليل من الزيت في ‬الواك إذا لزم الأمر، ‬يضاف الدجاج ويقلب مع الاحتفاظ بماء النقع جانباً، ‬يقلب الدجاج حتى ‬ينضج من الخارج فقط ويختفي ‬اللون الوردي ‬يغطى ويطهى في ‬الماء الناضح منه حتى ‬يقارب على النضج، ‬تعاد الخضراوات ويضاف نصف مقدار المكسرات إلى الواك وتقلب مع الدجاج.‬
‬تخلط مكونات الصلصة مع ماء النقع ويضاف ويقلب ثم ‬يغطى جزئياً ‬ويترك على نار هادئة ليغلي ‬لمدة دقيقة واحدة.‬
‬يسكب فوراً ‬في ‬صحن التقديم وينثر على سطحه باقي ‬المكسرات وشرائح البصل الأخضر الرقيقة ثم ‬يقدم مع الارز الابيض النشوي ‬المطبوخ بالبخار وصلصة الصويا.‬





الأرز بالبخار (‬الشرق الاقصى) ‬


المقادير :
-٢ ‬كوب أرز نشوي +٣ ‬أكواب ماء
-٢/١ ‬ملعقة صغيرة ملح (إختيارى )


للتقديم :
ملعقة أكل من صلصة الصويا
شرائح رفيعة جدا من اعواد البصل الاخضر ‬
(‬يكفي ‬المقدار لشخصين)‬


الطريقة
- ‬يغسل الأرز وينقع في ‬الماء البارد.‬
‬في ‬قدر صغير ‬يوضع الأرز ويغطى بالماء ويغلى ويحرك مرة أو مرتين ويغلى لمدة ٥ ‬دقائق.‬
‬يطهى بدون ‬غطاء حتى تتكون فيه ثقوب.‬
‬يغطى وتخفف النار اسفل القدر قطعة معدنية، ‬يطهى لمدة ٥ ‬دقائق ثم ‬يحرك فيه الملح.‬
‬تطفى النار ويترك الأرز مغطى لمدة ٠١ - ٥١ ‬دقيقة ثم ‬يفكك قليلا بتقليبه بشوكة كبيرة ويقدم مع المأكولات الصينية أو اليابانية، ‬ويزين بشرائح رفيعة جدا من اعواد البصل الأخضر ويمكن رشه بقليل من صلصة الصويا قبل تناوله.‬





يتبع

آخر تعديل نهى يوم 10-11-2005 في 02:44 AM.

الريزوتو بالدجاج والخضراوات »‬ايطالي«
‬




طريقة ايطالية لتحضير الارز.. ‬يحضر فيها الارز قبل التقديم مباشرة ‬يمكنك اطلاق العنان للتنويع باستخدام اللحم أو المأكولات البحرية او الخضراوات أو الزعفران لتحضير ريزوتو مختلف في ‬كل مرة.‬

المقادير :
- ٠٠٥ ‬جم ارز اربوريو او بسمتي ‬او مصري (‬قصير الحبة)
- ‬حوالي ٢/١ ٢ ‬كوب٤/١ ‬كوب زبدة مائعة
- ٠٥١‬جم فطر طازج مقطع شرائح في ٢/١ ‬كوب زهيرات بروكلي (‬القرنبيط الاخضر) ‬او فلفل اخضر بارد مقطع
- ٢/١ ‬كوب بصل مفروم
- فص ثوم صغير مدقوق (‬اختياري )‬
- ٢/١ ‬دجاجة مسلوقة ‬يزال الجلد والعظم وتقطع باليد قطعاً ‬صغيرة
- ٥ - ٦ ‬اكواب ماء سلق الدجاج مغلي
- ٤/١ ١ ‬ملعقة صغيرة ملح او حسب الذوق
- ٢/١ ‬كوب بازلاء
- ٤/٣ ‬كوب جبن برمزان مبروش
- ٢/١ ١ ‬ملعقة اكل زبدة مائعة (‬اختياري)‬



الطريقة:
‬في ‬قدر متوسط ثقيل وعلى نار متوسطة تسيح ٢ ‬ملعقة اكل زبدة ‬يقلب فيها الفطر والبروكلي ‬لبضع دقائق حتى ‬يتغلفان بالزبدة ثم ‬يرفعان.‬
‬تضاف ملعقة اكل زبدة ويقلب فيها الارز والبصل والثوم لمدة ٥ ‬دقائق.‬
‬يرفع كوب من ماء سلق الدجاج ثم ‬يضاف الباقي ‬تدريجياً ‬الى الارز مع التقليب برفق حتى ‬يغلي ‬الارز ويمتص ماءه.‬
‬يغطى ويترك على نار هادئة لمدة ٥١ ‬دقيقة مع التقليب من حين لآخر و اضافة ٤/١ ‬كوب اذا لزم الامر.‬
‬يضاف الدجاج والفطر والبروكلي ‬والبازلاء ويقلب المزيج برفق ثم ‬يغطى القدر باحكام ويترك على نار هادئة لمدة ٠١ ‬دقائق. ٦- ‬قبل التقديم، ‬يقلب جبن البرمزان والزبدة في ‬الارز الساخن ويتبل بالملح والفلفل الاسود حسب الذوق.‬
‬يسكب ويقدم فوراً ‬مع المزيد من جبن البرمزان.‬


للتنويع:يمكن استبدال البروكلي ‬بالكوسا الصغيرة او الزوكيني ‬المقطعة شرائح او الباذنجان او السبانخ او شرائح السيليري ‬



للتقديم:
يمكن رص الريزوتو في ‬طاسة مدهونة بالزبدة ثم تغطى الطاسة بطبق التقديم وتقلب ثم ترفع الطاسة ويقدم الريزوتو على شكل قبة.‬



ملاحظة:
يختلف مقدار السائل المستخدم حسب نوع الارز فمثلاً ‬الارز طويل الحبة كالبسمتي ‬يستلزم مقدار الارز اعلاه حوالي ٤ ‬اكواب سائل أما أرز الأربوريو فيستلزم حوالي ٦ ‬اكواب وهكذا كما ان مقدار السائل المستخدم ‬يعتمد على نوع الخضراوات المستخدمة ان كانت تستلزم سائلاً ‬للطهي ‬مثل البروكلي ‬او تنضح سائلا كالكوسا، ‬عموما ‬يضاف السائل تدريجياً ‬وعلى مراحل مع التقليب و ‬يرفع الريزوتو عن النار بمجرد ان تنضج حبات الارز دون ان تفقد قوامها وتتغلف بسائل متوسط الغلظ وتنضج الخضراوات ويقلب فيه جبن البرمزان ويقدم فوراً.‬











لحم البقر بالبروكلي ‬
على الطريقــة الصينيـــة




وصفة سريعة التحضير صحية جربيها باستخدام الدجاج بدلاً ‬من اللحم وستكون تنويعاً ‬جديداً ‬لمائدتك، ‬لافضل النتائج جهزي ‬المكونات واطهي ‬الطبق فوراً ‬قبل التقديم

المقادير :

- ٢/١ ‬كيلو لحم بقر فيليه ‬(‬Fillet)‬ ‬او من اعلى الفخد ‬ (‬Rump)‬ ‬مقطع شرائح رفيعة بطـــول ٦ ‬ـ ٧ ‬سم
لنقع اللحم:‬
- ٢ ‬ملعقة كل صلصة صويا ‬
- رشة فلفل اسود ‬
- ٢ ‬فص ثوم مقطع شرائح
- ٣ ‬ـ ٤ ‬ـ ملاعق كل زيت نباتي
- ٢/١ ١ ‬كوب خلاصة لحم مصفاة ‬غير مملحة أو ماء ‬
- ٠٠٢ ‬جم بصل خضر طازج مقطع شرائح بالورب ‬بزاوية ميل ٥٤.‬
- ٠٠٤ ‬جم بروكلي ‬قرنابيط خضر(مقطع زهرات مع ازالة الاعنال اليابسة (‬إختياري).‬
- ٢ ‬ملعقة أكل ‬طحين ‬ذرة مذاب في ‬
- ٤ ‬ـ ٦ ‬ـ ملاعق كل ماء ‬
- ملح حسب الذوق ‬
- ٢ ‬ملعقة اكل صلصة صويا ‬(‬Soy Sauce)‬
- ٢ ‬ملعقة اكل صلصة محار ‬(‬Oyster Sauce)‬

(‬يكفي ‬المقدار ٦‬ـ ٤ ‬اشخاص)‬


الطريقة :
يقلب اللحم في ‬مكونات الصلصة ويغطى وينقع لمدة ١٥ ‬دقيقة . ‬
تســـــــــخن ملعقتا كـــــل زيت في ‬المقـــــلاة الصــــينية ‬واك (‬قظ) ‬او ايـــة مقـــــلاة اخــــــرى مناســـــــــبة، ‬تقلب شرائح الثوم على نار قوية باستمـــــرار وعنـــدما ‬يحمر الثوم ‬يزال ويضــاف اللحم ويقــــلب جـــيداً ‬حــــتى ‬يحمر قليلاً (‬حوالي ٢‬ـ ٣ ‬دقائق) ‬ثم ‬يســــقى بـ ٢/١ ١ ‬كوب خلاصة لحم أو ماء ويطهى حتى ‬ينضج .‬

‬يضاف مزيد من الزيت وعندما ‬يسخن ‬يضاف البصل والبروكلي ‬والفلفل ويقلبون بسرعة حتى ‬يتغلفون تماماً ‬بالزيت ويغلون لمدة دقيقة .‬

‬يضاف اللحم ويقلب ثم ‬يرش الخليط وبصلصة الصويا وصلصة المحار مع التقليب ثم ‬يضاف الماء ويقلب المزيج ويغطى ويطهى على نار هادئة لمدة ٣ ‬دقائق، ‬يعدل الطعم حسب الذوق ويقدم مع الارز المطهي ‬بالبخار او النودلز الصينية او ‬يقدم فول ارز بخاري ‬موضوع في ‬سلة نودلز.‬

لتحضير سلة النودلز، ‬تستخدم مصفاتان صغيرتان إحداهما كبر قليلاً ‬من الثانية . ‬يدهن داخل المصفاة الكبيرة ‬يفرد ما ‬يكفي ‬من النودلز المسلوقة المصُفاة لتبطين المِصفاة . ‬يدهن خارج المصفاة الصغيرة ويضغط بها على النودلز في ‬المصفاة الكبيرة .‬

‬يُمسك بمقبضي ‬المصفاتين بيد واحدة تنزلان برفق في ‬زيت مقدوح في ‬مقلاة عميقة حتى تحمر النودلز قليلاً (‬حوالي ٢ ‬ـ ٣ ‬دقائق) ‬وحتى تحمر النودلز وتتقرمش .‬

ترفع المصفاتان من الزيت وتفصلان برفق ويمكن إستخدام سكين مستديرة النصل لتخليص النودلز من جوانب المصفاة ثم ترفع طاسة النودلز المتكونة برفق وتوضع في ‬صحن تقديم مع مراعاة عدم كسرها. ‬تملىء الطاسة المتكونة بخليط ‬لحم بالبروكلي ‬ويستمتع بقرمشة النودلز .‬

عند الرغبة ‬يمكن ملىء الطاسة حتى الثلث بالارز البخاري ‬ثم ‬يغطى بالحم البرووكلي . ‬ويجمل السطح بحلقات البصل الاخضر الرقيقة .‬


للتنويع:‬
ـ ‬يمكن اضافة فلفلة خضراء حارة مقطع الى الخضراوات في ‬خطوة ٣‬

زرشك بلو بالدجاج (‬إيراني)‬





صنف ايراني، ‬شكله جذاب مناسب للولائم ‬يمكن اعداده في ‬قدر مطلي ‬بمادة ضد الالتصاق او صحن فرن بيضاوي ‬بعمق ٥ ‬سم على الاقل.‬
يمتاز بنكهة الزعفران وطعم الروب الزرشك وهو نوع من التوت البري ‬(‬Berries)‬ ‬مجفف أحمر اللون ذي ‬طعم حامض جداً.‬
يستخدم في ‬ايران مع الارز بالدجاج او بالسمك حسب الرغبة.‬


المقادير :

- ٢/١ ١ ‬دجاجة ‬صغيرة او دجاجة متوسطة زنة ٠٠٢١ ‬جم مسلوقة

لنقع الدجاج:‬
كوب روب ‬
٤/١ ‬كوب زرشك
٤/٣ ‬ملعقة صغيرة ملح
٤/١ ‬ملعقة صغيرة فلفل اسود
ملعقة اكل ماء ورد منقوع فيها ما ‬يكفي ‬من خيوط الزعفران لاكسابه لونا اصفر فاقعا
٥ ‬ـ ٦ ‬اكواب ارز بسمتي ‬مغسول جيدا ومنقوع في ‬ماء بارد مع رشة ملح

٥ ‬ـ ٦ ‬حبات هيل صحيحة، ‬عود دارسين (‬قرفة) (‬اختياري)‬
٢/١ ١ - ٢ ‬ملعقة اكل ملح او حسب الذوق
٣ ‬ملاعق اكل ماء ورد منقوع فيه ما ‬يكفي ‬من الزعفران لاكسابه لونا اصفر فاقعا
٢ ‬ـ ٣ ‬ملعقة اكل زبدة.‬ ‬او زيت نباتي ‬حار جدا


لعمل »‬الته - ‬ديك« ‬الورية (‬الحكاكة):‬
٢ ‬كوب أرز مصفى (‬من نفس المقدار أعلاه)‬
كوب روب
٣ - ٤ ‬ملاعق أكل زيت نباتي
خيوط زعفران منقوعة في ٢/١ ‬ملعقة أكل ماء ورد


للتزيين:‬
حلقات ليمون، ‬نعناع، ‬حبات زرشك

(‬يكفي ‬المقدار ٨ - ٠١ ‬أشخاص)‬


الطريقة :
١- ‬يزال الجلد والعظم من الدجاج ويقطع باليد قطعا متوسطة.‬
٢- ‬يخلط الدجاج مع مقادير نقع الدجاج ويغطى ويترك جانبا.‬
٣- ‬يغلى الماء في ‬قدر متوسط مع الهيل والدارسين.‬ ‬ويضاف الملح ويقلب.‬
٤- ‬يضاف الارز ويقلب بتأن من أسفل إلى أعلى مرتين.‬
٥- ‬يغلى حتى تنتفخ حباته وتطفو على سطح الماء وتقارب على النضج.‬
٦- ‬يصفى الارز ويترك في ‬مصفاة.‬
٧- ‬يخلط كوبان من الارز المصفى مع كوب روب.‬
٨- ‬يعد قدر مانع للصق قطره ٢٢ ‬سم و صحن فرن مناسب لا ‬يقل عمقه عن ٥‬سم.‬
٩- ‬يسخن الزيت في ‬القدر ويحرك القدر.‬ ‬في ‬حركة دائرية لتدهن جوانب القدر.‬ ‬وعند استخدام صحن الفرن ‬يسخن الزيت ويصب في ‬الصحن و ‬يدهن الصحن بغزارة وتكرر العملية.‬
٠١- ‬يرص خليط الارز والروب المعد في ‬خطوة ٧ ‬ليغطى ويرص ثم ‬يضاف خليط الدجاج ويساوى سطحه ويغطى بالارز بسمك ٢‬سم ويرش بقليل من ماء الورد ثم ‬يرص باقي ‬الارز.‬
١١- ‬يرش سطح الأرز بماء الورد والزعفران ويقلب الارز بشوكة كبيرة بعمق ٢‬سم ليتلون الارز، ‬تسخن ملعقة أكل زيت نباتي ‬وترش على سطح الأرز أو تقطع ملعقة أكل زبدة وتوزع على سطح الأرز ‬.‬
٢١- ‬يغطى القدر بورق الالمنيوم ويغطى باحكام ويفضل وضع ثقل على الغطاء ليتعذر تسرب البخار.‬
٣١- ‬تخفف النار ويترك ليتهدر (‬يتكسر) ‬لمدة لا تقل عن ٥٤ ‬دقيقة على نار هادئة و في ‬فرن هادئ وخصوصا في ‬حالة استخدام صحن الفرن.‬
٤١ - ‬عند التقديم تخلص الجوانب برفق ثم ‬يقلب في ‬صحن تقديم مناسب ‬يزين بشرائح الليمون والنعناع الزرشك ويقدم مع الروب أو الخيار باللبن.‬









الجريش بالروب »‬خليجي« ‬







يحضر الجريش في ‬هذه الوصفة بحيث ‬يكون كالعصيدة السائلة ويحسن الطعم باستخدام الروب أو اللبن.‬



المقادير :
كيلو لحم ‬غنم مع العظم ‬

٤ - ٥ ‬ملاعق أكل زيت نباتي ‬
٢/١ ‬كوب بصل مفروم
فصا ثوم مفرومان
ملعقة اكل وملعقة صغيرة بهارات خليجية ‬
٤/١ ‬ملعقة صغيرة من كل من مسحوق فلفل أسود، ‬كمون، ‬كزبرة مطحون حديثاً، ‬رشة كركم
ليمونتان سوداوتان مثقبتان
عودا قرفة (‬دارسين)‬
ملح حسب الذوق
٢/١ ٤ ‬كوب جريش ‬
٦ - ٨ ‬أكواب ماء ‬
٢ - ٣ ‬أكواب روب

لدعك اللحم:‬

فص ثوم كبير
٤/٣ ‬ملعقة صغيرة مسحوق كمون
٢/١ ‬ملعقة صغيرة فلفل أسود
٤/١ ‬ملعقة صغيرة مسحوق كزبرة جافة
٨/١ ‬ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أحمر (‬اختياري)‬
رشة وافرة مسحوق هيل ‬


للتزيين:‬
٢/١ ‬كوب بصل مفروم ‬
٣ - ٤ ‬ملاعق أكل زيت نباتي ‬او زبدة سائحة ‬
مسحوق فلفل أحمر



الطريقة :
١- ‬يقطع اللحم ويدعك بقليل من الطحين ورشة ملح ثم ‬يشطف ويجفف بورق المطبخ.‬
٢- ‬يحمى الزيت ويقلب فيه البصل والثوم وملعقة صغيرة بهارات حتى ‬يلين البصل.‬
٣- ‬يضاف اللحم ويقلب حتى ‬يحمر قليلاً ‬من الخارج فقط (‬يحمس).‬
٤- ‬يضاف الماء بحيث ‬يغطى اللحم ويغلى ثم تزال الزفرة ويضاف عود القرفة وتخفف النار ويغطى ويطهى على نار هادئة حتى ‬ينضج مع مزاودته بالماء حسب الحاجة. ‬يضاف الليمون الاسود ويضاف الملح حسب الذوق ويطهى لمدة ٥ ‬دقائق اضافية.‬
٤- ‬يرفع اللحم ويصفى ماء السلق، ‬عندما ‬يبرد اللحم، ‬يدق الثوم مع بهارات الدعك ويدعك فيه اللحم ويترك جانباً.‬
٥- ‬يغلى ماء سلق اللحم ويضاف إليه الجريش ويقلـــب ٣ - ٤ ‬أكواب ماء مغلي ‬ويطهى الجريش مع التقليب من حين لآخر حتى تتكون عصيدة سائلة وينضج الجريش تماماً. ‬ويفضل وضع قطعة معدنية أسفل القدر لمنع احتراق الجريش.‬
٦- ‬يتبل الجريش بالبهارات وقبل التقديم بعشر دقائق ‬يقلب فيه الروب ويطهى على نار ‬
هادئة.‬
٧- ‬تحمى ٣ - ٤ ‬ملاعق أكل زيت نباتي ‬ويحمر فيها اللحم برفق حتى لا ‬يتفتت، ‬ثم ‬يرفع.‬
٨- ‬يقلى البصل في ‬الزيت المتبقي ‬حتى ‬يحمر تماماً ‬ويتقرمش.‬
٩- ‬يقلب نصف البصل المقرمش في ‬عصيدة الجريش مع نصف مقدار الزيت.‬
٠١- ‬يسكب الجريش في ‬طبق التقديم وتصف عليه قطع اللحم وينثر عليه البصل المقرمش ‬
وقليل من الزيت الحار المتبقي ‬من خطوة ٨. ‬ويرش الجريش بالروب بمسحوق الأحمر ويقدم.‬










كـــبة الجريش




[color=royalblue]


صنف خليجي عراقي مناسب جدا للولائم. لاحظي طريقة تجميده في آخر الوصفة.



المقادير :
٤‬ اكواب جريش
ماء للتطبيق يضاف اليه
١٢‬ ملعقة صغيرة كركم
ملح حسب الذوق


الحشو:
١‬ - ٢‬ ملعقة زيت نباتي
بصلة متوسطة مفرومة
٠٥٣‬ جم لحم هبرة مفروم
بهارات منوعة حسب الرغبة (حوالي ملعقة صغيرة)
١٤‬ كوب لوز مفروم.
باقة صغيرة بقدونس مفروم (حوالي ١٣‬ كوب).
١٤‬ كوب كشمش (زبيب عنب ابيض) (اختياري).
فص ثوم صغير مدقوق مع الملح (اختياري).
بيضتان مخفوقتان قليلا.
بضعة خيوط زعفران منقوعة في ٣‬ ملاعق اكل ماء ورد.
زيت نباتي للقلي.



الطريقة :
1- يغسل الجريش ويصفى ثم يوضع في قدر ويضاف اليه ماء كاف لتغطيته ويضاف اليه الكركم، عندما يغلي يضاف الملح ويغلى لمدة ٥‬ دقائق ثم يغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى ينضج الجريش (٠١‬ - ٥١‬ دقيقة) اثناء ذلك يعد الحشو.

2- تحمى ملعقة اكل زيت في قدر صغير. يقلب فيها البصل والثوم حتى يلينا ثم يضاف اللحم اما اذا كان اللحم مدهنا فيقلب على النار مع البصل والثوم حتى يختفي اللون الوردي ثم يزال الدهن الزائد.

3- تضاف البهارات والملح، يقلب ويغطى ويترك على نار هادئة جدا لمدة ٠١‬ دقائق. يرفع عن النار. بعد ان يبرد يقلب فيه البقدونس واللوز والكشمش وملعقة اكل ماء ورد ثم يتبل حسب الذوق. يغطى ويترك لحين الاستخدام.

٣ - يرفع الجريش من القدر ثم يكسب في صينية ليبرد.

4- تعمل حفرة وسط الجريش وتصب فيها البضة المخفوقة جيدا وتعجن حتى تتكون عجينة متماسكة قابلة للتشكيل. اذا كانت العجينة لينة يمكن اضافة قليل من النشا اذا كانت العجينة يابسة يمكن بل الايدي بقليل من الماء وعجنها حتى تتماسك.

5- تبل الايدي بالماء البارد ثم تؤخذ قطعة صغيرة من العجينة كحجم الجوزة وتكور باليد ثم تقعر وتوضع في اليد اليسرى وباستعمال ملعقة يضاف اليها قليل من الحشو ويضغط ثم تبل اليد اليمنى وتقفل الكبة وتشكل على شكل اقراص او شكل بيضاوي او حسب الرغبة.

6- تملأ مقلاة عمقها ٥‬ سم عند عمل الكبة بشكل اقراص او مقلاة عميقة في حالة تشكيل الكبة بشكل بيضاوي بالزيت، يحمى الزيت حتى يصبح حارا جدا ثم تسقط فيه الكبة واحدة تلو الاخرى وتقلى لمدة حوالي ٤‬ - ٥‬ دقائق او حتى تحمر على الجانبين. توضع في مصفاة او على ورق للتخلص من الزيت الزائد، ثم تزين بالبقدونس وتقدم مع الروب.



ملاحظة:
1- يجب عدم طبخ الجريش اكثر من اللازم حتى يسهل تشكيل الكبة ولا تتفكك عند القلي.
2- يجب مراعاة عدم ملء المقلاة بالكبة حتى لا يبرد الزيت وتتفكك الكبة.
3- يمكن تجميد الكبة في الفريزر بعد خطوة ٥‬ - بوضعها في وعاء مبطن بورق مشمع ووضع الورق المشمع المدهون بين طبقات الكبة.
4- عند الحاجة يحمى الزيت وتقلى الكبة الواحدة تلو الاخرى في زيت حار جدا ولا داعي لاذابة الثلج قبل القلي. ولكن يجب الحذر عند القلي لتفادي تطشر الزيت الحار.

‬المصلي ‬الاصلي







صنف خليجي ‬قديم ‬يعتمد على طهي ‬اللحم حتى ‬يلين في ‬أقل قدر من الماء وذلك للاحتفاظ بنكهة اللحم كاملة.‬



المقادير :
فخذ ‬غنم ٥.١ ‬كيلو
ملعقتا أكل بهارات خليجية
٣ ‬فصوص ثوم كبيرة
فلفلة خضراء حارة
٣‬سم٣ ‬زنجبيل أخضر مفروم
٤/١ ‬ملعقة صغيرة قطرات عصير ليمون اختياري
٢/١ ١ ‬كوب بصل مفروم
ثمرتا بطاطة كبيرتان ومقطعتان قطعا كبيرة
٣ ‬طماطات متوسطة مقطعة انصافا
٢/١ ‬كوب زيت نباتي
٥ ‬أكواب أرز بسمتي ‬مغسول ومنقوع في ‬ماء بارد مع رشة ملح
لسلق الارز
عودا دارسين »‬قرفة«‬
٤ ‬حبات هيل مفتوحة جزئيا
٤ - ٥ ‬حبات فلفل اسود صحيح
٢- ٣ ‬حبات مسمار
ملح حسب الذوق

بصلة صغيرة مقطعة شرائح رفيعة ‬
٢/١ ١ ‬ملعقة أكل زيت نباتي
بضعة خيوط زعفران منقوعة في ٤/١ ‬كوب ماء ورد


الطريقة :
١- ‬يزال الشحم الزائد مع الاحتفاظ بالغشاء الجلدي ‬الرقيق
٢- ‬يدعك الفخذ بقليل من الطحين مع رشة ملح ‬يترك جانبا ثم ‬يشطف بالماء البارد ويجفف جيدا
٣- ‬يدق الثوم مع البهارات والزنجبيل والفلفل وعصير الليمون
٤- ‬يدعك اللحم جيدا بثلثي ‬خليط البهارات والثوم ‬يغطى ويترك لمدة ٠٢ - ٠٣ ‬دقيقة.‬
٥- ‬يحمى ٣/١ ‬كوب زيت في ‬قدر كبير ويحمر فيه اللحم على جميع الجوانب حتى ‬يصبح لونه ذهبيا محمرا
يضاف ٢/١ ١ ‬كوب ماء ويغطى القدر باحكام ويطهى اللحم على نار هادئة جدا لمدة ٠٣ ‬دقيقة، ‬يفتح القدر لتفقد اللحم واذا لم ‬ينضج ‬يضاف ٢/١ ‬كوب ماء ويطهى لمدة اضافية (٠٣ - ٠٤ ‬دقيقة) ‬ويزاود بالماء حسب الحاجة عندما ‬ينضج اللحم ‬يطهى مفتوحا حتى ‬يتبقى ٢/١ ‬كوب من مرق اللحم.‬
٦- ‬يرفع اللحم ويحتفظ بالمرق ويمسح القدر تضاف ٢ - ٣ ‬ملاعق اكل زيت ‬يحمى ويضاف خليط البهارات والثوم المتبقي ‬من خطوة (٣) ‬يضاف البصل ويقلب حتى ‬يلين تضاف البطاطة وتقلب حتى تحمر من الخارج ‬يضاف اللحم والمرق ويقلب المزيج جيدا.‬
٧- ‬يضاف الليمون الأسود ويذاب الملح في ‬مرق اللحم حسب الذوق ويسقى به اللحم ويغطى باحكام ويطهى حتى ‬يلين اللحم وتنضج البطاطة من الخارج ثم ‬يرفع ربع كوب من المرق.‬
٨- ‬اثناء ذلك ‬يملأ قدر كبير لثلثيه بالماء ويغلى وتضاف بهارات سلق الارز ثم ‬يضاف الارز ويحرك مرتين او ثلاث ويغلى على نار قوية حتى تطفو حبات الارز وبمجرد ان تنضج ‬يصفى الارز ويشطف مرة واحدة بماء بارد.‬
٩- ‬تضاف الطماة الى اللحم وتغطى محتويات القدر بالارز المصفى ويسقى المرق المرفوع في ‬خطوة (٧) ‬كما ‬يسقى بماء الورد ويقلب في ‬الطبقة العلوية للأرز ويغطى القدر ويطهى على نار هادئة.‬
٠١- ‬تقلى شرائح البصل في ‬الزيت المقدوح حتى تتقرمش ويصبح لونها بنيا محمرا ثم ‬يسكب البصل وملعقة أكل من الزيت على سطح الارز ويغطى القدر برقائق الالمنيوم ثم ‬يحكم ‬غطاؤه ويترك على نار هادئة جدا لمدة ٠٣ ‬دقيقة مع وضع قطعة معدنية اسفل القدر.‬
١١- ‬لسكب المصلي، ‬ترفع رقائق الالمنيوم بحذر وترفع الطبقة العلوية من الارز وتترك جانبا، ‬توضع صينية على القدر ويقلب.‬
٢١- ‬يسكب الارز في ‬صحن تقديم على أن ‬يكون الارز الغامق المتشرب بمرق اللحم للأعلى ‬يغطى بالارز المحتوي ‬على البصل ثم ‬يوضع الفخذ في ‬الوسط ويحاط بالبطاطة والطماطة والليمون الاسود ويقدم المصلي ‬مع آجار الخضراوات المكبوسة بالزيت والبهارات الحراقة والدقوس »‬صلصة الطماطة الحارة«.‬

ملاحظة:‬
عند الرغبة في ‬تقديم المصلي ‬كقالب كيك او مثل المقلوبة ‬يراعى قبل اضافة الارز في ‬خطوة (٩) ‬أن ‬يوضع الفخذ بحيث ‬يكون سطحه العلوي ‬لقاع القدر للحصول على أفضل منظر له عند قلب القدر وتقديم المصلي ‬كقالب









‬السليــــــــــــــــق








صنف بدوي ‬يعد باللحم أو الدجاج خفيف ومغذٍ ‬مناسب للأشخاص الذين ‬يعانون من مشاكل المعدة.‬



المقاير :
دجاجة متوسطة الحجم منظفة
عود دارسين (‬قرفة)‬
عودا مسمــار (‬قرنفــل)‬
٣ - ٤ ‬حبات فلفل أسود
٣ - ٤ ‬حبات هيل مفتوحة جزئيا
٣ ‬فصوص ثوم صغيرة مقطعة شرائح سميكة (‬اختياري)‬
بصلة صغيرة مقطعة ٤ ‬قطع (‬اختياري)‬
ماء كافٍ ‬لسلق الدجاجة
حبة صغيرة مستكة
٢ - ٣ ‬أكواب حليب
٢ - ٣ ‬أكواب أرز بسمتي ‬أو مصري ‬منقى ومغسول
بضعة خيوط زعفران منقوعة في ٢ - ٣ ‬ملاعق أكل ماء ورد
٤/١ ‬كوب زبدة سائحة لتعديل السطح



‬توضع الدجاجة في ‬قدر متوسط ويضاف اليها ماء بحيث تساوى معها في ‬السطح، ‬يغلى ثم تزال الزفرة.‬
‬تضاف البهارات الصحيحة والبصل والثوم ويغطى القدر وتخفف النار، ‬يطبخ حتى تنضج الدجاجة.‬
‬ترفع الدجاجة والبصل والثوم ويضاف الحليب والأرز ويحرك المزيج قليلا.‬
‬يطبخ حتى ‬ينضج الأرز ويكون لينا ‬ينساب عند سكبه. ‬ويضاف ماء أثناء الطبخ حسب الحاجة
‬توضع الدجاجة المقطعة فوق خليط الأرز أو ‬يزال عظم الدجاجة وجلدها وتقطع قطعا صغيرة تضاف الى الأرز ويطبخ المزيج على نار هادئة مع التقليب من حين لآخر. ‬يرش السطح بماء الورد ويغطى ويطهى لمدة ٠١ ‬دقائق.‬
- ‬يسكب المزيج في ‬صحن ويساوى السطح بالزبدة السائحة (‬عند الرغبة)‬، ‬وتصف عليه قطع الدجاج في ‬حال تقطيعها ثم ‬يقدم السليق مع دقوس الطماطة أو دقوس الصبار أو الدقوس الأخضر.‬

الدقوس الأخضر (‬خليجي)‬
منعش ويمتاز بنكهة الكزبرة الخضراء ‬يمكن اعداده طازجا أو نيئا ‬يمكن التنويع باستبدال ربع مقدار الكزبرة بالشبنت أو النعناع أو البقدونس أو خليطهم حسب الرغبة. ‬يقدم الدقوس الأخضر مع السليق والمأكولات البحرية.‬
٢ ‬كوب كزبرة خضراء مفرومة
ملعقة صغيرة ثوم مدقوق مع رشة ملح
٢‬سم٣ ‬زنجبيل أخضر مدقوق أو مفروم
فلفة خضراء مفرومة
عصير ٢/١ ‬ليمونة صفراء (‬كبيرة) ‬أو عصير لومية (‬Lime)‬
٣ - ٤ ‬ملاعق أكل ماء
ملح ومسحوق فلفل اسود حسب الذوق
٣ ‬ملاعق اكل بصل أخضر مفروم (‬اختياري)‬
٢/١ ١ ‬ملعقة اكل زيت نباتي ‬عند الرغبة في ‬طهي ‬الدقوس


الدقوس النيئ:‬

تخلط جميع المكونات ما عدا الزيت في ‬الخلاط مع اضافة الماء تدريجيا حتى نحصل على الغلظ المرغوب ويقدم أو ‬يحفظ في ‬الثلاجة في ‬اناء محكم الغطاء.‬





الدقوس المطهي:‬

١- ‬يسخن الزيت في ‬قدر صغير ‬يقلب فيه الثوم حتى تظهر رائحته.‬
٢- ‬بمجرد ان ‬يشقر الثوم تضاف الكزبرة وتقلب حتى تظهر رائحتها ‬يضاف الفلفل الاخضر ويقلب ويضاف الماء تدريجياً ‬بحيث ‬يتساوى مع سطح المكونات.‬
٣- ‬يرفع القدر عن النار ويتبل الدقوس بالملح والفلفل وعصير الليمون حسب الذوق.‬
٤- ‬يترك الدقوس ليبرد قليلاً ‬ثم ‬يضرب في ‬الخلاط حتى تتجانس المكونات ويقدم.‬










فاهيتـاس اللحــم (مكــسيكــي)






هي المشويات على الطريقة المكسيكية، الطريقة الاصلية تستدعي شي اللحم أو الدجاج على الفحم ولكننا في هذه الوصفة نقدم طريقة سريعة للإعداد، الفاهيتاس تشبه كثيراً الشاورما ولا سيما إذا ما قدمت ملفوفة في التورتيا.
كيلو فيليه بقر أو من الفخذ مقطع شـــــرائح.
2/1 سم * 5سم مع إزالة العصب والجلد.



مقادير النقع:

2 فص ثوم مدقوق
بصلتان مقطعتان قطعاً كبيرة
ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أسود
ملعقة صغيرة مسحوق كمون
2/1 ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أحمر حار (شطة) أو حسب الرغبة
2/1 كوب عصير ليمون
4 - 6 ملاعق أكل زيت نباتي
2/1 ملعقة صغيرة بهارات مكسيكية أو بهارات الفاهيتاس الخضراوات
بصلتان متوسطتان مقطعتان شرائح
2/1 فلفلة خضراء باردة مقطعة شرائح طولية 2/1 فلفلة حمراء باردة مقطعة شرائح طولية 1 سم
2/1 فلفلة صفراء باردة مقطعة شرائح طولية 1 سم
ثمرتا كوسا متوسطتان
صلصلة الرانشير:
2/1 كيلو طماطة ناضجة
بصلتان صغيرتان بقشريهما
فص ثوم كبيرة بقشره
فلفلة حمراء حارة جافة صغيرة
ملعقة صغيرة خل أبيض أو خل البالسميكي
ملعقة صغيرة عصير ليمون
ملعقة صغيرة أكل زيت زيتون
4/3 ملعقة صغيرة ملح
رشة وافرة فلفل أسود


للتقديم :
خبز تورتيا
كوب جبن شيدر أحمر مبشور
كوب طماطة مفرومة
2/1 كوب كزبرة خضراء مفرومة

الطريقة :

1- قبل الإعداد بيوم، يخلط اللحم بمكونات النقع ويغطى ويحفظ في الثلاجة لمدة ليلة كاملة.
2- لتحضير الصلصة تشوى الطماطة والبصل والثوم على مشبك على لهب الموقد حتى يسود قشر الطماطة والبصل والثوم قليلاً، يقشر كل منهم وتخلط مكونات الصلصة في الخلاط الكهربائي وتصفى وتذاق وتتبل وتستخدم.
3- يحمى الزيت في مقلاة ثقيلة ويقلب فيها اللحم المنقوع بعد إزالة البصل، عندما يختفي اللون الوردي تغطى المقلاة بإحكام وتخفف النار ويترك اللحم لينضح ماؤه وينضج (حوالي 15 - 20 دقيقة حسب نوع اللحم)
4- يرفع الغطاء ويقلب اللحم ويرفع من ماء اللحم حوالي من 3 - 4 ملاعق اكل ويقلب اللحم حتى يتشرب ماءه، يرش برشة وافرة من البهارات المكسيكية ويقلب ثم يرفع جانباً ويغطى ويترك دافئاً.
5- يضاف قليل من الزيت عند الحاجة ويقلب فيه البصل حتى يلين ثم تضاف الخضراوات وتقلب وترش الخضراوات بالبهارات المكسيكية و2 - 3 ملاعق اكل من ماء اللحم المرفوع في خطوة ،1 لا تغطى الخضراوات حتى تحتفظ بلونها الزاهي وتطهى حتى تنضج ولكن تبقى مقرمشة.
6- يضاف إليها اللحم ويقلب او يقدم اللحم على صحن تقديم الفاهيتاس المعدني الخاص بعد ان يحمى وتقدم بجانبه الخضراوات وترش بملعقة اكل من ماء اللحم فتحدث اصوات فرقعات تفتح الشهية.
7- عند الاكل يوضع قليل من خليط اللحم والخضراوات في جانب من قرص التورتيا ويرشان بالصلصة والجبن المبشور والطماطة والكزبرة المفرومة ثم تلف التورتيا على شكل إسطواني وتقدم مع الصلصة المكسيكية والجواكامولي.




تورتيا (خبز مكسيكي)

3 أكواب طحين لجميع الإستعمالات
2/1 ملعقة صغيرة بيكنج باودر
4/1 ملعقة صغيرة ملح
3 ملاعق أكل سمن نباتي مقطع قطعاً صغيرة
4/1 1 كوب ماء دافئ



1- في إناء خلط أو في وعاء مجهزة الطعام يخلط الطحين والبيكينج باودر والملح، يضاف السمن النباتي ويفرك السمن النباتي باليد أو تشغل مجهزة الطعام حتى يتكون خليط من كتل صغيرة.
2- يضاف الماء تدريجيا مع العجن حتى تتكون عجينة تترك جدار الإناء أو وعاء مجهزة الطعام.
3- تعجن على سطح مرشوش بالطحين حتى تصبح ملساء أو تعجن في مجهزة الطعام لمدة 30 ثانية على السرعة البطيئة وتغطى وتترك لمدة 20 دقيقة على الأقل.
4- تقسم العجينة الى 8 أو 10 أقسام ويكور كل قسم ويرقق على سطح مرشوش بقليل من الطحين على شكل أقراص.
5- لاترص الأقراص فوق بعضها البعض مع وضع رقائق البلاستك بينها وتغطيتها حتى لاتجف وتترك لمدة 10 دقائق.
6- تحمى التاوة (الصاج) وتمسح بقليل من الزيت النباتي ويوضع عليها قرص من خبز التورتيا وتدور حتى تنتفخ وتقلب بحيث تحمر الفقاعات وتعاد العملية مع رص أقراص التورتيا على بعضها البعض وحفظها ساخنة في وعاء مغطى أو صحن التورتيا الخاص.

صلصة الطماطة المكسيكية


اشهر انواع الصلصة المكسيكية تقدم للتغميس مع المقرمشات المكسيكية مثل الناجوس والتورتياس وكافة المأكولات المكسيكية.


4 حبات طمـــــــاطة كبـــــيرة ناضجة ومتماسكة مقطعة مكعبات 2/1 سم3
2/1 كوب كزبرة خضراء مفرومة خشنا نوعا ما
فلفلة خضراء مفرومة ناعما
ملعقة أكل بصل أخضر مفروم
ملعقة أكل زيت زيتون عصرة او عصير نصف ليمونة خضراء صغيرة (لومي)
3 ملاعق أكل عصير طماطة او طماطة مهروسة ومصفاة (اختياري)
ملح حسب الذوق
1 - 2 ملعقة اكل كريم حامض.



- تخلط جميع المقادير مع مراعاة عدم هرس الطماطة، تسكب الخلطة في صحن عميق تزين بأوراق الكزبرة الغضة المفرومة وتقدم.


خلطة الكَواكَامولي (مكسيكية)

من اشهر الخلطات المكسيكية التي تستخدم كغموس مع المقرمشات وتستخدم لحشو لفائف الفاهيتاس.
ثمرة افوكادو ناضجة تقطع نصفان طوليا وتزال النواة ويزال اللب عن القشرة باستخدام ملعقة أكل
ملعقة أكل زيت زيتون
ملعقة أكل بصل أبيض أو أخضر مفروم ناعما جداً او مبشور
2 ملعقة أكل كزبرة خضراء مفرومة
ثمرة كوسا مسلوقة قليلاً او (زوكيني) ناضجة مهروسة (اختياري)
عصير 2/1 ليمونة خضراء (لومي) صغيرة ملح حسب الذوق

للتقديم :
1 - 2 ملعقة أكل كريم حامض

- لتحضير خلطة الكَواكَامولي في إناء عميق صغير، يهرس لب ثمرة الافوكادو والكوسا. تضاف باقي مقادير الخلطة وتخلط جيداً، تغطى وتترك جانبا او في الثلاجة لحين التقديم، تجمل بالكريم الحامض واوراق الكزبرة الخضراء المقطعة وتقدم.








يتبع

شلـــــــــــــــة (إيـــــرانيـــــــــــــــة)






طبق ايراني محبوب ومغذٍ، يمكن اعداده باستخدام اللحم او الدجاج او بدونهما، يعد فى الربيع لتوافر مكوناته طازجة وبكثرة، وقد تبدو لك المقادير كثيرة وكبيرة ولكن عند اعداد هذا الطبق أؤكد لك انه سيكون محبوبا وسينفد عن آخره.



3 كيلو سبانخ طازج
2/1 كيلو حلبة خضراء
300 جم بقل (كراث)
2/1 كيلو سلق (اختياري)
250 جم شبنت
4/1 كيلو كزبرة خضراء
4/1 كيلو جرجير (اختياري)
4/1 كيلو برير (اختياري)
2 - 3 فلفل اخضر مفروم (اختياري)
250 جم نعناع
400 جم بصل اخضر (صرتان)
كوب باجلة (فول) جافة خضراء مفلقة او اعتيادية منقوعة لمدة 21 ساعة فى ماء عذب مع قليل من الشنان، تقشر قبل السلق او بعده ثم تستخدم
كوب عدس اسود، كوب ماش
كوب فاصوليا حمراء منقوعة لمدة 12 ساعة فى ماء عذب او لوبة
كوب نخي (حمص) منقوع لمدة 12 ساعة فى ماء عذب مع 4/1 ملعقة صغيرة شنان
500 جم رشتة ومعكرونة سباجتي مكسرة اعواد بطول 6 سم تقريبا
2 كيلو لحم غنم او دجاج مع العظم مقطع قطعا متوسطة وفى حالة استخدام اللحم تفضل الضلوع والرقبة



بهارات سلق اللحم:
4 حبات فلفل اسود صحيح
2 عود كبير دارسين (قرفة)
بصلة مقطعة 4 قطع
2 فص ثوم مقطع شرائح
3 فص ثوم كبير
كوب زيت نباتي
ملعقة أكل كزبرة جافة محمصة ومطحونة
2/1 ملعقة أكل كمون جاف محمص ومطحون
4/1 ملعقة صغيرة كركم (اختياري)
4 - 5 حبات ليمون اسود (مجفف) مثقب
3 اعواد كبيرة دارسين(قرفة)
4/1 ملعقة أكل فلفل اسود او 3 فلفل اخضر حار طازج مفروم ناعما حسب الذوق



للتقديم :
3 ملاعق أكل زيت نباتي
4/3 كوب بصل مقطع شرائح رفيعة أو مفروم
2/1 كوب نعناع مفروم أو 4 ملاعق أكل نعناع مجفف
4/1 ملعقة صغيرة كركم
4/1 ملعقة صغيرة من كل من كزبرة وكمون مطحون

(يكفي المقدار 15 - 20 شخصا)



تغسل الخضراوات وتزال الجذور والاجزاء اليابسة ثم تفرم فرما خشنا.
يسلق اللحم وتزال الزفرة ثم تضاف بهارات السلق ويغطى ويطبخ على نار متوسطة، بمجرد ان ينضج يضاف الملح ويطبخ لمدة 10 دقائق على نار هادئة.
تغلى البقوليات كل على حدة وتملح بمجرد ان تنضج وتطبخ لبضع دقائق أو تضاف البقوليات الى اللحم بعد ازالة الزفرة وتسلق معه.
فى قدر كبير جدا يحمى الزيت، يقلب فيه البصل والثوم جيدا، تضاف البهارات والفلفل الاخضر ويقلب ثم يضاف اللحم المصفى ويقلب حتى يحمر قليلا ويمتزج جيدا بالبهارات.
يضاف السبانخ والبقل والحلبة والسلق ويقلب جيدا لبضع دقائق ثم تضاف باقي الخضراوات وتقلب، تخفف النار ويغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى تذبل الخضراوات.
اثناء ذلك يغلى مرق اللحم ويصب من خلال مصفى الى خليط الخضراوات بحيث يغطيها.
تضاف البقوليات وماء سلقها وتقلب جيدا، يضاف الليمون الاسود المثقب.
يغطى القدر ويترك على نار متوسطة ويقلب من حين لآخر ويزاود بماء السلق او ماء حار حسب الحاجة.
تضاف المعكـــرونة اثنــــــاء ذلك وتقــــلب ويطبــخ على نار هادئة حتى تنضج المعكرونة ويتجانس الخليط ويغلظ.
عند التقديم يعد صحن تقديم عميق، تحمى 3 ملاعق اكل زيت نباتي فى مقلاة مسطحة يقلب فيها البصل حتى يحــــمر، تخفــف النـــــار الـى متوسطة، تضاف البهـــارات والكــركم ويقلـــب حتى يتقرمش الـــبصل يضاف النعناع ويقلب حتى يذبل. فورا يضاف نصف الخليط الى الشلة ويقلب وتصب الشلة فى صحن التقديم ويصب عليها باقي الخليط وهو مازال حارا.
تقدم مع الارز الابيض او على حدة.

* الرشتة هو نوع من المعكرونة (الباستا) المعدة يدويا معروفة في العراق وايران.













برياني ‬الخضراوات (‬هندي)‬





وصفة نباتية تمتاز بنكهة البهارات الباكستانية تطهى في ‬قدر من الفخار مغطى بالعجين لحفظ البخار داخل القدر ويفضل فتح القدر على مائدة الطعام ليستمتع الآكلين برائحة البرياني ‬الشهية.‬

ثمرة بطاطة ٠٥٢ ‬جم مقطعة قطعاً ‬طولية متوسطة ويفضل تقطيعها بالورب (‬على زاوية ٥٤)‬
٠٥٢ ‬جم جزر متوسط مقشر ومقطع اصابع طولية بطول ٦ ‬سم، ‬واذا كان الجزر سميكاً ‬تقسم الاصابع طولياً ‬الى قسمين
٠٥١ ‬جم فاصوليا خضراء تنزع منها الخيوط وتقطع قطعاً ‬متوسطة (٤ ‬سم)‬
٠٥٢ ‬جم قرنبيط ابيض او اخضر ‬يقطع زهرات متوسطة
٠٥١ ‬جم بازلاء خضراء
كوب طماطة مفروم
٤ ‬اكواب ارز بسمتي ‬طويل الحبة مغسول ومنقوع في ‬ماء بارد مع رشة ملح



لسلق الارز:‬
ماء مغلي ‬يكفي ‬لملأ قدر متوسط لثلثيه
٥ ‬حبات هيل مفتوحة جزئياً
عودا دارسين (‬قرفة)‬
٦ ‬حبات فلفل اسود صحيح
٤ ‬اعواد قرنفل (‬مسمار) ‬صحيحة
ورقة ‬غار
٤/١ ‬ملعقة صغيرة حبوب كمون صحيحة
ملح حسب الذوق
ملعقة اكل زيت نباتي (‬اختياري) ‬لطهي ‬الخضراوات وعمل الماسالا (‬خلطة البهارات والثوم الهندية)‬
٢/١ ‬كوب زيت نباتي
٤/١ ‬ملعقـــــــــــــــة صغـــــــــيرة خـــــــردل صــــــحيح (‬Mustard Seeds)‬
٨/١ ‬ملعقة صغيرة حبوب كمون صحيحة ٢/١ ١ ‬كوب بصل مفروم
فصا ثوم مدقوقان مع ٣ ‬سم٣ ‬زنجبيل أخضر مفروم
فلفلة خضراء حارة مقطعة
ملعقة اكل ماسالا هندية حارة (‬Garam Masala) ‬
ملعقـــة صغـــيرة كـاري ‬مـدراس (‬ْMadras Curry Powde)‬
٨/١ ‬ملعقة صغيرة مسحوق كركم
رشة وافرة شطة (‬اختياري)‬
ملعقة صغيرة كزبرة جافة محمصة مطحونة حديثاً
٢/١ ‬ملعقة صغيرة كمون جاف محمص ومطحون حديثاً
٢ - ٣ ‬ملعقة صغيرة ملح
ملعقتا اكل كزبرة خضراء مفرومة
ورقة ‬غار
٤/١ ‬كوب اوراق نعناع ‬غضة مقطوفة ومفرومة خشناً
ثمرة بطاطة مقطعة مكعبات ١ ‬سم٣ ‬
٢/١ ‬كوب بصل مقطع جوانح (‬شرائح طولية)‬
ملعقتا اكل زبيب عنب ابيض (‬كشمش)‬
٣ ‬ملاعق اكل كازو
٣ ‬ملاعق اكل لوز مسلوق مقشر ومفلق
٤ ‬بيضات مسلوقات (‬اختياري)‬
ثمرتا طماطة مقطعتان ارباعاً ‬ويزال العنق ومكانه
٢/١ ١ ‬كوب روب ويمكن تقليل مقدار الروب الى كوب واستخدام ٤/١ ‬كوب حليب جوز هند او كازو مطحون
بضعة خيوط زعفران او ٨/١ ‬ملعقة صغيرة مسحوق زعفران منقوع في ٤/١ ‬كوب ماء ورد، ‬ويفضل نقع المكسرات في ‬ماء الورد قبل ساعة على الاقل من التحضير، ‬كما ‬يشرح البيض ويقلب في ‬ماء الورد والزعفران ليكتسب نكهه و لوناً


لعمل العجينة (‬للقدر ذو الغطاء):‬

كوب طحين
٢/١ - ٣/١ ‬كوب ماء، ‬وفي ‬حالة استخدام قدر بدون ‬غطاء تستخدم ثلاثة اضعاف المقدار اعلاه

للتقديم:‬
رايتا (‬سلطة الروب الهندية)‬
كوب روب
٤/١ ‬كوب خيار مقشر ومفروم او مبشور في ٨/١ ‬ملعقة صغيرة مسحوق كزبرة جافة (‬اختياري)‬
رشة وافرة من مسحوق الكمون المحمص والمطحون حديثاً (‬اختياري)‬

جتني:‬
٢/١ ‬كوب كزبرة خضراء
٤/١ ‬كوب مبشور جوز هند ‬
٢ ‬سم٣ ‬زنجبيل اخضر مقشر ومقطع
فلفلة خضراء
ملح حسب الذوق
ملعقتا اكل روب


(‬يكفي ‬المقدار ٠١ - ٢١ ‬شخصاً)‬



‬تحضر الخضراوات وتنقع البطاطة في ‬ماء مملح. ‬
‬في ‬قدرمتوسط، ‬يحمى ٢/١ ‬كوب زيت نباتي ‬تسقط فيه حبات الخردل حتى تظهر رائحتها المميزة ويمكن اضافة ٨/١ ‬ملعقة صغيرة من حبوب الكمون الصحيحة كذلك.‬
‬تضاف البهارات الاخرى مع الثوم وتقلب ثم ‬يضاف البصل ويقلبان حتى ‬يلين البصل. ‬
‬تضاف الخضراوات ماعدا البازلاء والطماطة وبالتتالي ‬و بالترتيب المذكور اعلاه، ‬ويقلب كل نوع لبضع دقائق ثم ‬يغطى القدر لبضع دقائق، ‬أخيراً ‬تضاف البازلاء ومعها الطماطة المفرومة وتقلب الخضراوات، ‬يغطى القدر ويترك لبضع دقائق، ‬تذاق وتتبل الخضراوات بالملح حسب الذوق، ‬تترك على نار هادئة جداً ‬لبضع دقائق، ‬قبل تصفية الارز، ‬يضاف الروب والنعناع وتحرك محتويات القدر برفق ويضاف ملح حسب الذوق.‬
‬يغلى الماء في ‬قدر متوسط، ‬يصفى الارز ثم ‬يضاف الى الماء المغلي ‬مع الملح والبهارات الصحيحة وملعقة اكل زيت، ‬يقلب الارز برفق بضع مرات ثم ‬يترك حتى تطفو حبات الارز.‬
‬تحمر المكسرات وتقلى مكعبات البطاطة حتى تحمر ثم تنشل وتقلب جوانح البصل في ‬الزيت حتى ‬يصبح لونها بنياً ‬محمراً ‬مع مراعاة عدم حرقها واخيراً ‬يحمر الزبيب الابيض، ‬توضع جميع المكونات المقلية على ورق مطبخ للتخلص من الزيت الزائد.‬
‬يصفى الارز ويدهن قاع وجوانب القدر الفخاري ‬بالزيت، ‬يبطن قاع القدر بربع مقدار الارز، ‬يرش بقليل من ماء الورد ‬يغطى بطبقة من الخضراوات وسائلها وقطع الطماطة و٤/١ ‬مقدار المكسرات، ‬و قليل من البصل المقلي ‬والبطاطة المقلية وقليل من الكشمش عند الرغبة، ‬وتعاد العملية مرة اخرى لننتهي ‬بالارز. ‬
‬يرش السطح بباقي ‬مقدار البصل والبطاطة والمكسرات والكشمش ثم ‬يقدح الزيت المستخدم لقلي ‬البصل ويصب على سطح الارز، ‬يرص البيض وقطع الطماطة على سطح الارز ويرش السطح بماء الورد.‬
‬تخلط مكونات العجينة وتعجن وتشكل على شكل حبل ‬يرص على محيط ‬غطاء القدر ليمنع تسرب البخار ثم ‬يغطى القدر.‬
‬يوضع القدر على نار هادئة مع وضع قطعة معدنية اسفله او ‬يوضع القدر في ‬فرن متوسط الحرارة معد مسبقاً (٠٨١‬مْ- ٠٥٣‬فْ) ‬ويترك لمدة ٥٤ ‬دقيقة على الاقل.‬
‬اثناء ذلك تعد سلطة الروب بخلط مكوناتها ويعد الجتني ‬بخلط مكوناته ما عدا الروب في ‬الخلاط واخيراً ‬عندما تتجانس المكونات ‬يضاف الروب ويدور الخلاط لبضع ثوان.‬
‬يقدم البرياني ‬النباتي ‬على المائدة دون فتح ‬غطاء القدر وتقدم معه سلطة الروب والجتني ‬والآجــار(الخضراوات المكبوسة مع الفلفل الاخضر والبهارات والزيت )‬، ‬ورقائق البوبر المقلية أو المشوية.‬

ملاحظات:‬
- ‬يمكن رش كل مقدار المكسرات والبصل والبطاطة المقلية والزبيب على السطح في ‬الخطوة (٨).‬
- ‬يمكن تحمير البيض في ‬الزيت قبل رصه على الارز.‬
يتبع

‬الكباب الحلبي ‬





٠٠٥ ‬جم لحم ‬غنم مفروم مرتان
بصلة مفرومة ناعما حوالي ٣/١ ‬كوب
٤/١ ‬كوب نعناع مفروم
٤/١ ‬كوب بقدونس مفروم
٢/١ ‬ملعقة صغيرة مسحوق كمون وقرفة وجوزة بوة
٢/١ ‬ملعقة صغيرة فلفل اسود مطحون
٢/١ ‬ملعقة صغيرة ملح
٣ ‬ملاعق اكل صنوبر



للتقديم:‬

خبز عربي ‬او خبز تنور
بصل مقطع شرائح مخلوط مع السماق والبقدونس والنعناع
٢ ‬ملعقة اكل صنوبر محمر
مقدار أرز مفلفل أو أرز بالشعــــرية
مقدار صلصة طماطة

‬تخلط مكونات الكباب ويشكل على هيئة اصابع صغيرة قياس ٦ ‬سم على اسياخ الكباب ويشوى على الفحم، ‬او تصف الاصابع في ‬صينية فرن مثقبة مزدوجة، ‬ويشوى في ‬فرن متوسط الحرارة (٠٨١‬مْ - ٠٥٣ ‬فْ) ‬لمدة ١٤ ‬دقيقة او حتى ‬ينضج مع مراعاة قلب الكباب عند منتصف لمدة الشوي.‬
‬يصف الكباب المشوي ‬على خبز التنور او خبز عربي ‬وتصب عليه الصلصة ويزين الصحن بالبصل المخلوط بالبقدونس والنعـــــناع المفــــــروم والسمــــاق، ‬ويقدم مع الارز ويرش الصـحن بالصنوبر المحمر.‬....

[color=royalblue]الرز بالشعرية (‬عربي) ‬
٣ ‬اكواب ارز
كوب شعرية
٥ ‬اكواب خلاصة او ماء مغلي
٣ ‬ملاعق زبدة او زيت نباتي
٢ - ٣ ‬ملاعق صغيرة ملح او حسب الذوق
ملعقتا أكل صنوبر

(‬يكفي ‬المقدار ٤ - ٥ ‬أشخاص)‬




‬ينقى الارز ويغسل لعدة مرات ثم ‬يترك في ‬مصفاة.‬
‬تحمى الزبدة في ‬قدرمتوسط، ‬ويقلب الصنوبر ويرفع عندما ‬يشقر.‬
‬تضاف الشعرية وتقلب حتى تحمر، ‬يضاف الارز ويقلب بتأنٍ ‬حتى تتغلف حباته بالزبدة وتبدأ في ‬الالتصاق بقعر القدر.‬
‬يملح الماء المغلي ‬ويذاق ثم ‬يضاف للارز ويغلى لمدة دقيقة ويقلب بتأنٍ ‬مرة او مرتين.‬
يغطى القدر باحكام ويترك على نار هادئة جدا لمدة ٠٣ - ٥٤ ‬دقيقة ويفضل وضع قطعة معدنية تحت القدر.‬
‬عند التقديم تفكك حبات الارز باستخدام شوكة كبيرة و ‬يسكب في ‬صحن التقديم. ‬أو ‬يرص الأرز في ‬طاسة كبيرة أو طاسات صغيرة فردية مدهونة بالزبدة ثم تقلب في ‬صحن التقديم ويجمل السطح بالصنوبر ويقدم.‬
‬تقلب الحكاكة (‬الورية) ‬وهي ‬طبقة الارز المقرمشة المتبقية في ‬قاع القدر وتقدم.‬[/



color]...........................................



صلصة الطماطة الحارة (‬عربية)‬
تقدم مع كافة المشويات العربية والخفايف.‬
٢/١ ١ ‬ملعقة أكل زيت نباتي ‬او زيت زيتون العربي ‬
ملعقة أكل بصل مفروم
فص ثوم صغير مدقوق
كوب طماطة ناضجة مقشرة مفرومة
ملعقتا أكل معجون طماطة مذاب في ٤/٣ ‬كوب ماء مغلي
٤/١ ‬ملعقة صغيرة مسحوق شطة
٢/١ ‬ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أسود
ملح حسب الذوق

‬في ‬قدر متوسط، ‬يحمى الزيت ‬يقلب فيه البصل والثوم حتى ‬يحمر قليلاً، ‬تضاف الطماطة وتقلب لبضع دقائق حتى تغلي.‬
‬يضاف معجون الطماطة وتتبل الصلصة بالشطة والفلفل.‬
‬تخفف النار ويغطى القدر جزئياً ‬ويترك على نار هادئة وتقلب بين حين وآخر حتى تغلظ الصلصة، ‬ثم تقدم، ‬او تحفظ في ‬الثلاجة في ‬مرطبان محكم الغطاء.‬

الكسكسي ‬باللحم »‬تونسي«‬









أشهر الأطباق المغاربية إطلاقا.. ‬يعد الكسكسي ‬الطري ‬من خليط السميد الغليظ والدقيق والملح والماء. ‬أما ما ‬يتوافر في ‬الأسواق فهو الكسكسي ‬الجاف. ‬ابتكر لطهي ‬الكسكسي ‬إناء خاص ‬يدعى الكسكاس ‬يستخدم لطهي ‬الكسكسي ‬بالبخار المتصاعد من مرقة اللحم أو الدجاج أو السمك حسب الصنف المعد. ‬في ‬حالة عدم تواجده ‬يمكن استخدام مصفاة ذات حجم مناسب لتغطية فوهة قدر هريس صغير باحكام تغطى المصفاة برقائق الألمنيوم ويستخدم ‬غطاء قدر مقوس لتغطية المصفاة وتوضع فوطة مبلولة ومعصورة فوق الغطاء لتثبيته تلف جوانب المصفاة بشاش مبلولة بالماء ومعصورة لمنع البخار المتصاعد لمنع التسرب، ‬فيما ‬يلي ‬وصفة الكسكسي ‬التونسي ‬بالعلوش (‬أي ‬لحم الغنم) ‬والخضراوات. ‬ويمكنك تنويع الخضراوات حسب ما ‬يتوافر من خضراوات الموسم. ‬أما الكسكسي ‬المغربي ‬فلا ‬يسقى بالمرق وطعمه أقل حدة. ‬كما ‬يعد الكسكسي ‬بالسكر ويزين بالمكسرات والزبيب والبيض المسلوق ويطيب بماء الورد والزعفران.‬





كيلو كسكسي ‬جاف
٠٥٧‬جم لحم ‬غنم مع العظم مقطع قطعاً ‬متوسطة.‬
٤/٣ ‬ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أسود
٣/١ - ٢/١ ‬كوب زيت نباتيي.‬
٢/١ ‬كوب بصل مفروم.‬
فص ثوم مفروم (‬اختياري).‬
كوب حمص جاف منقوع في ‬ماء عذب لمدة ١٢ ‬ساعة.‬
ثمرة بطاطة مقشرة مقطعة.‬
جزرة كبيرة مقشرة مقطعة ٣ ‬قطع متوسطة.‬
فلفلة خضراء كبيرة مقطعة قطعاً ‬متوسطة.‬
٢ ‬فلفل حار كبير ‬يشق من جانب واحد وتزال البذور ويرش داخله بالملح.‬
ثمرة لفت (‬شلغم) ‬مقشرة ومقطعة أرباعاً ‬أو رأس خرشوف (‬أرضي ‬شوكي).‬
باذنجانة متوسطة مقطعة أرباعاً ‬أونصف قرعة صغيرة مقشرة ومقطعة قطعاً ‬متوسطة.‬
ثمرتا كوسا مقطعتان أنصافاً.‬
٣ ‬ملاعق أكل معجون طماطة.‬
٤/٣ ‬ملعقة أكل هريسة (‬معجون الفلفل الأحمر الممزوج بزيت الزيتون) ‬أو ‬يستعاض عنها بفلفلة خضراء حارة مفرومة.‬
٢/١ ‬ملعقة صغيرة بهارات منوعة.‬
٢/١ ‬ملعقة أكل ملح أو حسب الذوق.‬
ملعقة أكل لية خروف (‬شحم الكفل) ‬أو سمن أو زبدة.‬


(‬يكفي ‬المقدار ٦ - ٨ ‬أشخاص)‬



‬يرش اللحم ويدعك بالبهارات.‬
‬يحمى الزيت في ‬قدر الهريس ‬يقلى فيه البصل والثوم واللحم حتى ‬يحمر اللحم قليلا.‬
يضاف الحمص المصفى ومعجون الطماطة والهريسة المذابان في ٢ ‬كوب ماء والفلفل الحار، ‬ويصب إلى القدر ويغلى على النار لمدة ٠١ ‬دقائق، ‬أثناء ذلك ‬يرش الكسكسي ‬بقليل من الماء البارد ويقلب.‬
- ‬يرفع الفلفل الأخضر وتضاف ٦ - ٧ ‬أكواب ماء ساخن وعندما ‬يغلي ‬الماء ‬يصب الكسكسي ‬في ‬المصفاة أو الكسكاس ويغطى به القدر بإحكام وتغطى الكسكاس.‬
- ‬يطبخ المرق ويبخر (‬أو ‬يفور) ‬الكسكسي ‬جيدا، ‬أي ‬يطبخ بالبخار (‬يفور) ‬لمدة ٠٢ - ٠٣ ‬دقيقة تحتسب من ابتداء انبعاث البخار من القدر.‬
يسكب الكسكسي ‬في ‬إناء كبير ويفكك لمنع تكون كتل. ‬تضاف الخضراوات إلى القدر ويزاود بالماء ويفور الكسكسي ‬مرة أخرى لمدة ٥١ - ٠٢ ‬دقيقة حتى تلين حبات الكسكسي ‬وينضج اللحم والحمص والخضراوات.‬
- ‬يملح المرق ويتبل بالبهارات بحيث ‬يكون حاذقاً ‬ثم ‬يرفع الايدام وهو الدسم المتكون على سطح المرق وتذوب فيه اللية أو السمن أو الزبدة ويسقى به الكسكسي ‬مع ما ‬يكفي ‬من المرق لتبليل وتلوين الكسكسي ‬ويقلب.‬
- ‬يسكب الكسكسي ‬في ‬طبق التقديم وتصـــــف علــــــــيه قطع اللحم والخضراوات والحمص ويقدم مع المرق.‬



ملاحظة:‬
الطريقة الأصــلية تتطـــلب استخـــدام السمــــن أو لـــــية الخروف (‬شحم الكفل).‬
- ‬في ‬حالة استخدام الحمــص المســــلوق ‬يضـــــاف فـــــي ‬خطوة ٣ ‬يمكن تقليب البهارات مع البــــــصل والثـــــوم فـــــي ‬خطوة (١).‬


للتنويع:‬
- ‬الكسكسي ‬بالدجاج ‬يستعاض عن اللحم في ‬الوصفة أعلاه بالدجاج وتتبع باقي ‬الطريقة.‬








البوبر »‬القرع العسلي« ‬على الطريقة الهندية







نوع من الخضراوات نكاد ننساه، ‬بل ان بعض اطفالنا الصغار لا ‬يعرفون ما هو البوبر.‬
طعمه المائل للحلاوة جعله مناسبا لاعداد الاطعمة المالحة وكذلك الحلويات، ‬والبوبر مصدر ممتاز للألياف لذلك هو مشبع بالرغم من أن الكوب الواحد منه ‬يحتوي ‬على ٤٨ ‬سعرا حراريا فقط، ‬كما أنه مصـــــــــدر مهـــــم لفيتامين (‬أ) ‬والامـــلاح مثل المغنيسيوم ‬.‬
الوصفة التالية سهلة التحضير نباتية ويمكن ان تؤكل، ‬بمفردها او مع الارز الا انها حراقة عليه ‬يمكن تقليل البهارات حسب الذوق.‬





٠٠٥١ ‬حجم بوبر (‬يقطين) ‬مقشر ومقطع بمقياس ٣ ‬سم٣ (‬حوالي ٢/١ ٢ ‬كيلو قبل
التقشير)‬
٣/١ ‬-‬ ٢/١ ‬كوب زيت نباتي ‬
ملعقة صغيرة حبوب خردل (‬Mustard Seeds)‬
٢/١ ‬ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أحمر ‬
ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أسود ‬
ملعقة صغيرة بهارات كري ‬مخلوطة ‬
(‬Mudras Curry Powder)‬
فلفلة خضراء مفرومة ‬
٢/١ ١ ‬كوب بصل مفروم خشن ‬
ورقتي ‬غار ‬
٢ ‬فص ثوم مفروم ‬
٤/٣ ١ ‬ملعقة صغيرة ملح او حسب الذوق ‬
٠٥١ ‬-‬ ٥٨٢ ‬جم كريم جوز الهند (‬اختياري) ‬وفي ‬حالة استخدامه ‬يقلل الــــــزيت النباتي ‬الـــــى ٤١ ‬كوب
٣ ‬ملاعق كل كزبرة خضراء مفرومة ‬


»‬يكفي ‬المقدار٤ - ٦ ‬أشخاص«‬


‬في ‬قدر متوسط ‬يحمى الزيت، ‬وتحمص فيه حبات الخردل قليلا ثم تضاف باقي ‬البهارات ما عدا الملح مع التحريك على نار متوسطة.‬
‬يضاف الفلفل الحار والبصل والثوم ويقلبان جيدا حتى ‬يحمر البصل.‬
- ‬يضاف البوبر ويقلب برفق حتى تتغلف قطعه تماما بالزيت والبهارات. (٥ ‬-‬ ٠١ ‬دقائق).‬
‬مع إبقاء الغطاء ‬يرج القدر للاعلى والاسفل عدة مرات لتقليب ما بداخله دون الخلط حتى لا تنهرس قطع البوبر.‬
‬بين حين وآخر ‬يقلب برفق للتأكد من عدم احتراق ما ‬يلتصق بالقاع ولخلط ما تحمص بقاع القدر مع باقي ‬المحتويات.‬
‬يرش بالملح، ‬يغطى القدر ويترك على نار هادئة مع التحريك برفق من حين لآخر حتى ‬ينضج البوبر وهو مازال متحفظاً ‬بقوامه وسوف ‬ينضج الكثير من السائل في ‬هذه المرحلة.‬
‬يطبخ حتى ‬يمتص نصف السائل ‬يضاف الملح ويعدل الطعم حسب الذوق.‬
‬يصب كريم جوز الهند ويقلب برفق لينخلط مع السائل المتكون، ‬ويحرك معه نصف مقدار الكزبرة الخضراء ويترك على نار هادئة لمدة ٥ ‬دقائق.‬
‬يسكب في ‬صحن التقديم ويزين بالكزبرة ويقدم مع الارز والابر المحمص (‬نوع من الخبز الهندي ‬المعد من دقيق الحمص والعدس).‬

للتنويع:‬

يمكن اضافة ٢/١ ١ ‬كــــوب مـــــن الحمص المسلوق في ‬خطوق ٧.‬

ملاحظة:‬
- ‬البوبر الهندي ‬يحتوي ‬على الكثير من الماء قياسا بالبوبر البحريني ‬عليه قد ‬يتطلب اضافة ٤/٣ ‬كوب ماء في ‬خطوة ٦.‬



تني (‬هندي) ‬

٢/١ ١ ‬كوب كزبرة خضراء مفرومة ناعماً
٣ ‬ملعقة كل جوز هند مبروش
٣ ‬ملعقة كل شبنت اخضر
١ - ٢ ‬فلفلة خضراء حارة مفرومة
٣ ‬سم٣ ‬زنجبيل اخضر
بضع شرائح ثوم مدقوقة مع الملح (‬اختياري)‬
٣ ‬ملاعق كل روب
ملح مسحون وفلفل إسود حسب الذوق


(‬يكفي ‬المقدار ٤ - ٦ ‬أشخاص)‬




تخلط المكونات فى الخلاط تسكب في ‬اناء تقديم صغير عميق ‬يعدل السطح ويجمل وراق الكزبرة ويقدم التني.‬

يتبع

الشوربـــــــــــــــــــات والسلاطــــــــــــــــــــات






‬شوربة الهريس (‬خليجية)‬











شوربة ‬غليظة تتميز بقيمتها الغذائية العالية وطعمها اللذيذ.‬




4/‬3 ‬كوب هريس (‬قمح مقشور)‬
4/‬1 ‬كيلو لحم عجل مع العظم خالٍ ‬من الشحم ملح وعصير ليمون حسب الذوق
10 - ‬21 ‬كوب ماء مغلي ‬أوحسب الحاجة
(‬يكفي ‬المقدار ‬6 - ‬8 ‬أشخاص)‬
1- ‬ينظف اللحم جيدا ويزال الشحم ثم ‬يدعك بالطحين ويترك لبضع دقائق ثم ‬يغسل جيدا.‬
2- ‬اثناء ذلك ‬يوضع الهريس فى قدر البخار ويضاف اليه ‬7 - ‬8 ‬اكواب ماء ويترك ليغلي ‬وتنتفخ حبات الهريس.‬
3- ‬يضاف اللحم ويغمر في ‬الهريس ثم ‬يغلق القدر باحكام ويترك على النار لمدة ‬30 ‬دقيقة بعد خروج البخار من صمام القدر.‬
4- ‬يفتح القدر ويختبر الهريس ويضاف ‬3 - ‬4 ‬اكواب ماء ويطبخ لمدة ‬51 ‬دقيقة اضافية فى قدر البخار او حتى تذوب حبات الهريس، ‬يضاف ماء حسب الغلظ المطلوب.‬
5- ‬يزال العظم ويقطع اللحم ثم ‬يضاف الملح وعصير الليمون حسب الذوق.‬
6- ‬يترك على نار هادئة لمدة ‬5 - ‬10 ‬دقائق ليتهدر مع مراعاة تحريكه من حين لآخر حتى لا ‬يلتصق الهريس بقاع القدر، ‬ثم ‬يقدم حاراً.‬



ملاحظة:‬
- ‬يمكن طبخ الشوربة فى القدر العادي ‬على نار هادئة بعد خطوة ‬3، ‬ولكن ذلك ‬يستغرق وقتاً ‬طويلاً ‬لطهي ‬الهريس حتى الذوبان (‬حوالي ‬2/‬1 ‬2 - ‬2/‬1 ‬3 ‬ساعة).‬




للتنويع:‬

شوربة الهريس بالدجاج:‬

- ‬يستبدل في ‬الوصفة اللحم بدجاجة كاملة (‬800 ‬جم - ‬1000 ‬جم) ‬وتتبع باقي ‬الطريقة مع تقليل مدة الطهي ‬إلى ‬2/‬1 ‬1 ‬ساعة.‬














‬سلطة الحبار »‬أوروبية«..‬






كوب حبار صغير منظف مقطع بسمك ٤/٣ ‬سم
لسلق الحبار »‬الخثاق«:‬
فص ثوم مقطع شرائح
١ ‬سم ٣ ‬زنجبيل مقطع شرائح
حبتا فلفل اسود صحيح
ملعقة أكل بقدونس مفروم
بضع شرائح رفيعة فلفل اخضر واحمر بسمك ٤/٣ ‬سم.‬





صلصة الخل:‬
٢ ‬ملعقة اكل زيت زيتون
ملعقة اكل عصير ليمون
ملعقة اكل خل عنب احمر
٢/١ ‬ملعقة صغيرة ملح





»‬يكفي ‬المقدار شخصين«‬







١- ‬يسلخ الحبار من قشره الخفيف وتزال الصدفة التي ‬بداخله. ‬ويتخلص من الحبر ويشطف جيدا. ‬يدعك من الداخل والخارج بقليل من الطحين الممزوج بالملح »٨/١ ‬ملعقة صغيرة ملح لكل ٤/١ ‬كوب طحين«. ‬ثم ‬يشطف بالماء البارد.‬
٢- ‬يغمر بالماء ويسلق ويزال الزبد.‬
٣- ‬بمجرد ان ‬يغلى، ‬تضاف مكونات السلق ويسلق لمدة دقيقتين ‬يضاف الملح ويطهى لمدة دقيقة اضافية ‬يصفى ويغمر بالماء البارد لبضع دقائق لايقاف عملية الطهي. ‬اثناء ذلك، ‬تخلط مكونات صلصة الخل.‬
٤- ‬يصفى الحبار وتزال بهارات السلق ثم ‬يتبل بالصلصة حسب الذوق ويغطى ويترك جانبا لمدة ٢/١ ‬ساعة على الاقل.‬
٥- ‬يقلب مع شرائح الفلفل والبقدونس.‬
٦- ‬تسكب السلطة في ‬صحن التقديم وتزين بالفلفل الاخضر الحار وتقدم.‬




.................................


سلطة الخيار ‬باللبن (‬شرق أوسطية) ‬


سلطة منعشة لا ‬يستغنى عنها لتكملة اطباق رئيسية عديدة مثل الكبة بالصينية والارز بالخلطة وعيش الباجلة..‬ ‬الخ.‬ ‬سهلة التحضير، ‬مكوناتها متوفرة فى كل بيت ‬.‬


٢ ‬كوب روب
٣/٢ ‬كوب خيار مقشر ومقطع ناعما (‬حوالي ‬ثمرة خيار واحدة) ‬
٢/١ ‬ملعقة صغيرة ملح
٢/١ ‬فص ثوم صغير جدا مدقوق مع قليل من الملح (‬اختياري)‬

للتزيين:‬

اوراق نعناع أخضر أو رشة من النعناع اليابس

(‬يكفي ‬المقدار ٤ ‬أشخاص)‬

تخلط جميع المقادير في ‬صحن التقديم وتزين بالنعناع وتقدم.‬








شوربة الحريرة



نوع من الحساء معروف في ‬دول شمال افريقيا ‬يمتاز بمذاقه الحراق ونكهة البهارات.‬
٤ ‬اكواب خلاصة لحم او دجاج




١ ٢/١ ‬ملعقة اكل زبدة او زيت نباتي
بصلة صغيرة مفرومة ناعما
فص ثوم مفروم
٠٠٢ ‬جم من اللحم الخالي ‬من الشحم مقطع مكعبات صغيرة »١ ‬سم مكعب«‬
كوب طماطة طازجة مفرومة ناعما
٢ ‬ملعقة اكل معجون طماطة
٣ ‬ملاعق اكل طحين »‬حسب الرغبة«‬
ملح حسب الذوق
البهارات:‬
٢/١ ‬ملعقة صغيرة فلفل اسود مطحون
٤/١ ‬ملعقة صغيرة كمون مطحون
٨/١ ‬ملعقة صغيرة كزبرة جافة مطحونة
رشة من مسحوق الدارسين »‬القرفة«‬
٨/١ ‬ملعقة صغيرة مسحوق فلفل احمر




للتقديم:‬

كسرات خبز عربي ‬جاف او مكعبات خبز افرنجي ‬مقلية، ‬بقدونس مفروم



»‬يكفي ‬المقدار لـ ٤ ‬اشخاص«‬






الطريقة:‬

١- ‬في ‬قدر صغير تحمى الزبدة، ‬يضاف البصل والثوم ويقلبان حتى ‬يلين البصل.‬
٢- ‬تضاف البهارات واللحم ويقلب قليلا حتى ‬يحمر. ‬تضاف الطماطة المفرومة ويقلب المزيج على نار متوسطة حتى ‬يغلي.‬
٣- ‬اثناء ذلك ‬يذاب معجون الطماطة في ٣ ٤/٣ ‬كوب من الخلاصة الحارة.‬
٤- ‬تضاف الخلاصة الى مزيج الطماطة في ‬القدر ويقلب الحساء ثم ‬يغطى جزئيا ويترك على نار هادئة حتى ‬ينضج اللحم تماما.‬
٥- ‬يذوب الطحين في ٤/١ ‬كوب من الخلاصة الباردة ثم ‬يصب المزيج من خلال مصفى الى الحساء ويحرك المزيج جيدا حتى ‬يتجانس ثم ‬يترك ليغلي ‬لمدة دقيقة واحدة.‬
٦- ‬يضاف الملح ويعدل الطعم حسب الذوق.‬
٧- ‬يرش بالبقدونس المفروم ثم ‬يقدم مع مكعبات الخبز الافرنجي ‬المقلية او كسرات الخبز العربي ‬المقلية.‬




للتنويع

الحريرة بالحمص:‬

- ‬يمكن الاستغناء عن اللحم واستبداله بالحمص المسلوق ويضاف في ‬خطوة »٥«.‬
الحريرة برأس العصفور:‬
- ‬يمكن استبدال قطع اللحم بـ ٠٠٢ ‬جم من اللحم المفروم ‬يخلط مع رشة من مسحوق الفلفل الاسود والكمون، ٤/١ ‬ملعقة صغيرة ملح، ‬وملعقة صغيرة من الطحين، ‬تخلط المقادير جيدا ثم ‬يشكل اللحم على شكل كرات صغيرة جدا بحجم حبة البندق. ‬تحمر قليلا في ‬الزيت الحار ثم تترك في ‬مصفاة للتخلص من الزيت الزائد تضاف الى الحساء في ‬خطوة »٤« ‬تطهى لبضع دقائق.‬

\

بوراني السبانخ





[color=sienna]٤‬/٣‬ كيلو سبانخ منظف ومفروم
بصلة صغيرة مفرومة ناعما
١‬ - ٢‬ ملعقة أكل زيت نباتي
٢‬ فص ثوم مدقوق مع قليل من الملح
٤‬/ ١‬ ٢‬ كوب روب
رشة فلفل اسود

للتقديم:
ملعقة أكل زيت نباتي
٣‬ ملاعق أكل بصل مفروم
٢‬/١‬ ملعقة صغيرة مسحوق كمون وكزبرة
٤‬/١‬ ملعقة صغيرة كركم
٢‬/١‬ ملعقة صغيرة نعناع يابس او ملعقة أكل نعناع مفروم ناعما

١‬ - في قدر صغير يحمى الزيت ويقلب فيه البصل والثوم حتى يلين. يضاف السبانخ ويقلب حتى يجف.
٢‬ - يضاف الملح والفلفل الاسود ويحرك جيدا ثم يترك ليبرد.
٣‬ - يخلط مع الروب جيدا ويعدل الطعم حسب الذوق. ثم يسكب في صحن التقديم.
٤‬ - يحمى الزيت في مقلاة صغيرة ويحرك فيها البصل والكركم والبهارات حتى يصبح لون البصل بنيا. يضاف النعناع ويحرك مرة واحدة ثم يصب المزيج فورا فوق سطح بوراني السبانخ ويقدم بدرجة حرارة الغرقة.

ملاحظة:
- لتقليل السعرات الحرارية ولاختصار وقت التحضير يمكن استخدام السبانخ المطهي بالبخار المصفى او السبانخ المعلب بعد تصفيته، ويخلط مع الروب التبل، ويرش سطحه بالنعناع اليابس والفلفل الاسود ويقدم.




color]



السلطة اليونانية



ثمرتا طماطة ناضجتان متماسكتان مقطعتان
مكعبات ١‬ سم٣‬ (حوالي كوب)
ثمرة خيار مقطعة مكعبات ١‬ سم٣‬
٠٠١‬ جم فلفل بارد مقطع مربعات صغيرة
بصلة خضراء مفرومة ناعما (اختياري)



الصلصة:
٢‬ ملعقة أكل زيت زيتون
ملعقة أكل عصير ليمون
ملعقة صغيرة خل عنب احمر
٢‬/١‬ ملعقة صغيرة ملح

للتقديم:

حلقات فلفل احمر أو اخضر
٢‬ ملعقة زيتون اسود
٠٠١‬ جم جين فته مقطع مكعبات

- تخلط المقادير وتصب عليها الصلصة. تسكب في صحن التقديم وتزين وتقدم.



جتني

٢‬/ ١‬ ١‬ كوب كزبرة خضراء مفرومة ناعما
٣‬ ملعقة أكل جوز هند مبروش
٣‬ ملعقة أكل شبنت اخضر
١‬ - ٢‬ فلفلة خضراء حارة مفرومة
٣‬ سم٣‬ زنجبيل اخضر
بضع شرائح ثوم مدقوقة مع الملح (اختياري)
٣‬ ملاعق أكل روب
ملح حسب الذوق

١‬ - تخلط المكونات في الخلاط تسكب في اناء تقديم صغير عميق يعدل السطح ويجمل بأوراق الكزبرة ويقدم الجتني.

















٨‬ فلفلات الببلانو
فلفل اخضر متوسط الحرارة طول كل حبة حوالي (٨‬ - ٠١‬سم)

او اربع فلفات باردة صغيرة + ٦‬ فلفات حارات طولية
بسمك ١‬ - ٢‬/١١‬سم



الحشو:

٢‬/١١‬ كوب جبن شيدر Cheddar مبشور
٢‬/١١‬ كوب جبن منتري جاك Montery Jack مبشور
كوب جبن كويسو فريسكو Queso fresco او فتة



للتغليف:

٦‬ بيضات
٤‬/١‬ كوب طحين لجميع الاستعمال +
٢‬ كوب طحين لتغليف الفلفل
زيت الكنولا او زيت عباد الشمس للقلي الغزير



للتزيين:

صلصة الرانتشيرو
ملعقة اكل زيت زيتون
ملعقة صغيرة ثوم مدقوق
٤‬/٣‬ كوب بصل مفروم
٤‬ اكواب طماطة مفرومة
٢‬ ملعقة صغيرة معجون طماطة
٢‬/١‬ ١‬ ملعقة صغيرة معجون فلفل احمر حار (هريسة تونسية)
ملعقة صغيرة ملح او حسب الذوق
ملعقة صغيرة اوراق اوريجانو طازجة مفرومة
٢‬/١‬ كوب جبن كويسو فريسكو او فتة مفتت






لتحضير الصلصة،

يحمى زيت الزيتون في قدر متوسط على نار متوسطة يقلب فيه البصل والثوم حتى يلين البصل. تضاف باقي مقادير الصلصة وتزاد حرارة النار وتغلى ثم تخفف النار ويغطى القدر وتطهى لمدة ٧‬ - ٠١‬ دقائق. حتى تغلظ تتبل حسب الذوق.
يصف الفلفل على صينية وتوضع تحت الشواية ويقلب الفلفل بين حين وآخر حتى يسود سطحه بالتساوي.
يوضع الفلفل في اناء ويغطى برقائق البلاستك ويترك لمدة ٥‬ - ٠١‬ دقائق. يزال القشر الخفيف وتشرح كل فلفلة طولياً ويشطف داخل الفلفلة بماء حار بارد لازالة البذور.
تخلط مكونات الحشو جيداً وتغطى وتحفظ في الثلاجة.
تجفف كل فلفلة ويشكل الحشو على شكل بيضاوي بقياس تجويف الفلفل ويحشى الفلفل ويشكك طرفي الفلفل المشروح لغلقه باستخدام عود تنظيف اسنان خشبي.
يفصل صفار البيض عن بياضه الى انائي خلط جافين. مع مراعاة عدم تلوث البياض بالصفار.
يخفق بياض البيض باستخدام السرعة العالية حتى يكتسب قواما هشاً. يضاف ٤‬/١‬ كوب طحين ويخفق لمدة ٠١‬ ثوانٍ. يضاف صفار البيض ويخفق باستخدام السرعة المتوسطة لمدة ٠١‬ ثوانٍ.
باستخدام مكشطة بلاستكية يقلب الصفار في الخليط حتى يختفي. يغطى ويحفظ في الثلاجة.
يوضع كوبا طحين في صحن يقلب الفلفل المحشي في صحن ليتغلف من جميع الجوانب.
يصب الزيت في مقلاة عميقة بارتفاع ٥‬ - ٧‬ سم. يحمى الزيت.
اثناء ذلك تمسك كل فلفلة من عنقها وتغمس في خليط البيض والطحين المعد في خطوة ٦‬ ثم تسقط بحذر في الزيت الساخن وعندما يحمر سطحها السفلي تقلب لتحمر بانتظام على جميع الجوانب ويمكن رش الزيت على السطح العلوي اثناء تحمير السطح السفلي.
‬- يصفى الفلفل على صحن او مصفاة مبطنة بالورق للتخلص من الزيت.
للتقديم توضع كل فلفلة على صحن تقديم ويزال العود الخشبي تصب عليها صلصة الرانتشيرو، وينثر عليها جبن كويسو فريسكو او الفتة المفتت وتقدم.




ملاحظة:
- في حالة عدم تواجد فلفلة الببلانو يمكن استخدام الفلفل الاخضر البارد الصغير ويعدل مدار الحشو تباعاً.
- كوكتيل ريلينوس: يستخدم الفلفل الطويل المعتدل الحرارة بطول ٠١‬ سم او الصغير المستدير قليلاً المحمر بطول ٥‬ - ٦‬ سم بدلاً من فلفل الببلانو. ويغرس فيه عود ثقاب بعد القلي ويقدم مع مقبلات حفلات الكوكتيل مع صلصة الرانتشيرو.











مرقة الروبيان بالسبانخ »‬خليجية«‬










مرقة لذيذة. ‬تختلط فيها نكهة الروبيان بالسبانخ بالشبنت والثوم في ‬تناغم شهي ‬محسن بطعم الليمون الأسود.‬
يمكن تقديمها مع أرز الزعفران أو الخبز.‬




٠٠٥ ‬جم روبيان (‬أو ٢ ‬/‬ ١٢ ‬كوب روبيان مقشر)‬
٣ ‬ملاعق زيت نباتي
١٢ ‬كوب بصل مفروم
فص ثوم كبير مدقوق مع قليل من الملح
/‬2 ١ ‬ملعقة صغيرة زنجبيل اخضر مفروم
٢ ‬-‬ ٣ ‬ملاعق صغيرة بهارات منوعة تحتوي ‬على الكركم.‬
كيلو سبانخ
٣٤ ‬كوب لوبة جافة تسلق حتى النضج ثم تصفى مع الاحتفاظ بماء السلق.‬
ثمرة طماطة مقشرة ومقطعة ٨ ‬قطع
٤ ‬/‬ ١ ‬كوب كزبرة خضراء مفرومة
٤ ‬/‬ ١ ‬كوب شبنت مفروم
ملعقة أكل تمر هند منقوع في ٤ ‬/‬ ١ ‬كوب ماء حار
٢ ‬-‬ ٣ ‬حبات ليمون اسود مجفف مثقب
٢ ‬-‬ ٣ ‬ملاعق أكل معجون طماطة
٢ ‬عود دارسين (‬قرفة) ‬ملح حسب الذوق
ملعقة صغيرة كمون وكزبرة محمصة حديثا ومطحونة حديثا.‬



(‬يكفي ‬المقدار ٦ ‬أشخاص)‬




الاعداد:‬

١- ‬في ‬قدر متوسط ‬يحمى الزيت على نار متوسطة ويقلب فيه البصل حتى ‬يلين.‬
٢- ‬يضاف خليط الثوم والزنجبيل والبهارات ويقلب.‬
٣- ‬يضاف الروبيان ويقلب لمدة دقيقة واحدة حتى ‬يصبح لونه زهرياً. ‬يضاف السبانخ والكزبرة والشبنت ويقلب الخليط جيدا ثم ‬يغطى القدر جزئيا ويترك على نار هادئة لمدة دقيقتين مع التقليب مرة او مرتين.‬
٤- ‬تضاف الطماطة واللوبة وتقلب.‬
٥- ‬يذاب معجون الطماطة في ‬ماء سلق اللوبة المغلي.‬
٦- ‬يضاف الى السبانخ والروبيان.‬
٧- ‬يضاف الليمون الاسود المثقب و ٢ ‬عود دارسين ويغطي ‬جزئيا، ‬ويغلي ‬على نار متوسط لمدة ٥ - ٠١ ‬دقائق.‬
٨- ‬يعدل الملح حسب الذوق ويرش بمسحوق الكمون والكزبرة ويغطى ويترك على نار هادئة لمدة ٠١ ‬دقائق اضافية. ‬ثم تقدم المرقة.‬
















سلطة الكوسا ‬بالزيت (‬شامية)‬










تعد هذ السلطة باستخدام لب الكوسا المتبقي ‬من تحضير الدولمة أو الكوسا باللبن أو الكوسا ابلما.‬



٢ ‬كوب لب كوسا مقطع ١ ‬سم٣ (‬اللب المتبقي ‬من تقوير كيلو كوسا).‬
٤/١ - ٣/١ ‬كوب زيت زيتون.‬ بصلة صغيرة مفرومة.‬
٢/١ - ٤/٣ ‬ملعقة صغيرة ملح.‬
ملعقة صغيرة ثوم مفروم.‬ ملعقة صغيرة نعناع ‬يابس.‬
٢ ‬ملعقة أكل عصير ليمون.‬
٢/١ ١ ‬ملعقة صغيرة دبس رمان


للتزيين:‬

بضعة أوراق نعناع ‬غضة.‬
رشة نعناع ‬يابس.‬ شرائح ليمون.‬
قليل من زيت الزيتون.‬


(‬يكفي ‬المقدار شخصين)‬





يحمى الزيت ويقلب فيه البصل حتى ‬يشقر تضاف الكوسا والملح ويقلب المزيج لمدة ٧ ‬دقائق على نار حامية.‬

‬يضاف الثوم المدقوق مع النعناع ويقلب جيداً.‬

‬يرفع عن النار ويضاف عصير الليمون ودبس الرمان ويقلب المزيج.‬


‬تسكب السلطة في ‬صحن تقديم صغير وتزين وتقدم باردة.‬

معجنات



فوكاشا (‬خبز إيطالي)‬






خبز ايطالي ‬يشبه الرغيف، ‬يمتاز بطعم الاعشاب المستخدمة لاضفاء نكهات مختلفة كما ‬يمكن اضافة البصل المحمر أو بعض حبوب البهارات حسب الرغبة.‬
يقدم مع الشوربة بالباستا أو الخضراوات والسلطة والاجبان كوجبة عشاء خفيفة متكاملة.‬



فوكاشا باكليل الجبل (‬Rosemary)‬
٤/١ ١ ‬ملعقة أكل خميرة فورية في ‬كوب + ‬ملعقة أكل ماء دافئ
٤ ‬ملاعق أكل زيت زيتون عصرة اولى ‬
ملعقة صغيرة ملح
٤/٣ ٢ - ٣ ‬أكواب طحين لجميع الاستعمالات
ملعقة أكل + ‬ملعقة صغيرة أوراق اكليل الجبل

للتزيين:‬
رشة وافرة ملح خشن
أعواد اكليل جبل مورقة

١- ‬تذاب الخميرة في ٤/١ ‬كوب من الماء الدافئ تغطى وتترك حتى ‬يتكون الزبد على السطح.‬
٢- ‬في ‬اناء خلط آخر ‬يخلط ٤/٣ ‬كوب ماء دافئ و٣ ‬ملاعق أكل زيت وملعقة صغيرة ملح.‬
٣- ‬في ‬مجهزة الطعام ‬يخلط ٤/٣ ٢ ‬كوب من الطحين ونصف أوراق اكليل الجبل، ‬تشغل المجهزة ويضاف زيت الزيتون والخميرة المذابة في ‬خط رفيع من خلال فوهة المجهزة وتترك لتعجن لمدة ٠٢ ‬ثانية، ‬او حتى ‬يختلط المزيج جيدا.‬
٤- ‬تضاف كميات صغيرة من الطحين المتبقي ‬حتى ‬يشكل الخليط كرة.‬
٥- ‬تعجن في ‬المجهزة لمدة ٠٢ ‬ثانية.‬
٦- ‬تسقط كرة العجينة في ‬اناء خلط مدهون بالزيت ثم تقلب لدهن سطحها.‬
٧- ‬يغطى الاناء برقائق البلاستيتك ويترك في ‬مكان دافئ لمدة ٥٤ ‬دقيقة او ‬يتضاعف حجم العجينة.‬
٨- ‬يسخن الفرن لدرجة (٠٣٢‬مْ ‬أو ٠٥٤‬فْ).‬
٩- ‬على سطح مرشوش بالطحين ‬يضغط بقبضة اليد في ‬وسط العجينة وتكور ثم ترقق على شكل رغيف مستدير بسمك ٤/١ ١ ‬سم.‬
٠١- ‬يوضع على صينية أو قالب بيتزا مدهون بسخاء.‬
١١- ‬باستخدام اصابع اليد، ‬يضغط على سطح العجينة في ‬مواقع متفرقة على بعد ٢ ‬سم من بعضها البعض ويدهن السطح بباقي ‬الزيت.‬
٢١- ‬تترك لترتفع لمدة ٠٢ ‬دقيقة.‬
٣١- ‬يرش السطح بباقي ‬أوراق اكليل الجبل والملح الخشن.‬
٤١- ‬تخبز الفوكاشا في ‬الثلث الاسفل من الفرن لمدة ٠٢ ‬دقيقة او حتى ‬يحمر لونها.‬
٥١- ‬تزين بأعواد اكليل الجبل المورقة وتقدم.‬

للتنويع:‬


- ‬فوكاشا بالبصل والميرامية (‬Sage)‬
في ‬وصفة الفوكاشا اعلاه:‬
- ‬يزاد الملح الى ٢/١ ١ ‬ملعقة صغيرة.‬
- ‬يستبدل اكليل الجبل بالمرامية الطازجة او ٢/١ ١ ‬ملعقة صغيرة ميرامية مجففة.‬
- ‬يلوح ٢/١ ‬كوب بصل مقطع شرائح رفيعة لمدة ٥ ‬دقائق على نار متوسطة في ‬ملعقة اكل زيت زيتون.‬
- ‬قبل الخبز في ‬خطوة ٣١‬، ‬يوزع البصل ونصف الميرمية على السطح وتتبع باقي ‬الطريقة[/color].‬









رافيولي (‬إيطالي)‬










صنف من الباستا (‬المعجنات) ‬الايطالية المحبوبة، ‬يتنوع باختلاف الحشو والصلصة المستخدمة، ‬فقد تكون العجينة من الطحين الابيض او الاسمر، ‬وقد ‬يكون الحشو نباتيا او باللحم او بالدجاج او بمأكولات البحر، ‬وتطهى هذه المعجنات الصغيرة المحشوة في ‬صلصة حمراء او بيضاء حسب الرغبة.‬

الريفيولي ‬مناسب للغداء والعشاء وحفلات الشاي، ‬ويمكن اعداد المعجنات الصغيرة المحشية وتجميدها، ‬وفي ‬يوم الدعوة تعد الصلصة وتسقط فيها المعجنات بعد ان ‬يذوب عنها الثلج وتطهى وتقدم كمفاجأة سارة للجميع.‬





مقدار من عجينة الباستا (‬نشرت الوصفة في ‬عدد الاسبوع السابق)


‬الحشو:‬
٠٥٢ ‬جم لحم بقر فيليه (‬Fillet) ‬مفروم
٥٧٢ ‬جم مارتديلا دجاج او دجاج مسلوق
٠٩ ‬جم سلامي ‬بقري (‬نوع من السجق الايطالي)‬
٢/١ ‬كوب بقدونس مفروم
بيضتان
٢/١ ‬ملعقة صغيرة كبابة بهار حلو (‬Allspice)‬
فصا ثوم
٢/١ ‬كوب سبانخ مطهي ‬على البخار
٢/١ ‬ملعقة صغيرة ملح


الصلصة:‬
٠٠٥١ ‬جم طماطة ناضجة مسلوقة مقشرة ومهروسة ومصفاة
٢/١ ‬كوب زبدة
٣ ‬فصوص ثوم مقطعة قطعا كبيرة
ملعقة صغيرة ريحان مجفف (‬Basil)‬
معلقة صغيرة اكليل الجبل (‬Rosemary)‬
ملعقة صغيرة بهار حلو كبابة (‬Allspice)‬
٢ - ٣ ‬ملاعق صغيرة ملح أو حسب الذوق
٢/١ ١ - ٢ ‬كوب ماء مغلي ‬او طماطة


(‬يكفي ‬المقدار ٨ - ٠١ ‬اشخاص)‬





١ - ‬يعد مقدار من عجينة الباستا (‬نشرت الوصفة في ‬عدد الاسبوع السابق) ‬اثناء ترك العجيبنة لترتاح

‬يعد الحشو:
‬يطهى السبانخ حتى ‬ينضح ماؤه ويمتصه ثم ‬يبرد لدرجة حرارة الغرفة.‬


٢ - ‬تخلط جميع مكونات الحشو في ‬مجهزة الطعام حتى تتجانس.‬
٥ - ‬ترقق العجينة على سطح مرشوش بالطحين على شكل مستطيل بسمك ١ ‬ملم ثم تقطع على شكل مستطيلات بطول العجينة وعرض ٧ - ٨ ‬سم ‬يبدأ العمل في ‬مستطيل واحد وتغطى باقي ‬المستطيلات بفوطة مطبخ نظيفة او تقسم العجينة الى اقسام ويبدأ في ‬رق كل قسم على شكل مستطيل سمكه ١ ‬ملم وعرضه ٦ - ٨ ‬سم.‬
٦ - ‬باستخدام ملعقة صغيرة ‬يوزع الحشو في ‬وسط النصف العلوي ‬عرضيا من المستطيل وعلى بعد ٣ - ٤ ‬سم من كل ملعقة حشو حتى التي ‬تليها مع ترك ٢/١ ١ - ٢ ‬سم من طرف المستطيل الذي ‬بدأنا منه.‬
٧ - ‬يطوي ‬النصف السفلي ‬من المستطيل على النصف العلوي ‬باستخدام اصبعي ‬الوسطى والسبابة، ‬يضغط ما بين الحشو وملعقة الحشو التي ‬تليها على مسافات ٣ - ٤ ‬سم وباستخدام قطاعة العجين المتعرجة الحد ‬يضغط ويقطع طرف العجين بطول المستطيل وفي ‬المسافات المضغوطة بين الحشو فتتكون مربعات صغيرة ٣ ‬x ٤ ‬او ٤ ‬x ٤ ‬محشية ذات اطراف متعرجة وتعاد العملية باستخدام باقي ‬العجين والحشو.‬


٨ - ‬لاعداد الصلصة: ‬تحمى الزبدة في ‬قدر متوسط تسقط فيها قطع الثوم وتقلب حتى ‬يحمر لونها ثم تنشل.‬
٩ - ‬تضاف الطماطة مع التحريك ثم تغلى وتخفف النار وتغطى وتترك على نار هادئة لمدة ٠١ ‬دقائق.‬
٠١ - ‬يضاف الماء ان لزم والبهارات وتتبل الصلصة حسب الذوق.‬
١١ - ‬في ‬قدر كبير، ‬يغلى ماء ‬يملأ ثلثي ‬القدر، ‬يضاف اليه ملح بحيث ‬يكون حادقا وتضاف ملعقتا اكل زيت زيتون او زبدة.‬
٢١ - ‬تسقط مربعات الرافيولي ‬في ‬الماء، ‬تقلب مرة او مرتين برفق.‬
٣١ - ‬عندما تطفو وتلين تنشل باستخدام ملعقة مثقبة او ملاس وتسقط فورا في ‬الصلصة التي ‬تطهى على نار هادئة مع مراعاة عدم طهي ‬المربعات لحد ان تصبح الباستا او العجينة لينة جدا والا عجنت الباستا عند اضافتها الى الصلصة.‬
٤١ - ‬يهز القدر للتأكد من تغطية الباستا بالصلصة طوال الوقت، ‬يعدل الطعم حسب الذوق وتطهى لمدة ٠١ ‬دقائق.‬
٥١ - ‬عند التقديم ‬يسكب الرافيولي ‬في ‬صحن التقديم وتصب عليه باقي ‬الصلصة ويرش بجبن البرمزان المبشور ويقدم ساخنا وبونابتيت، ‬كما ‬يقول الايطاليون!‬



ملاحظة:‬

- ‬بعد خطوة ٣١‬، ‬يمكن سكب الباستا المحشية في ‬صحن التقديم وسكب الصلصة عليها وترش بجبن البرمزان ويقدم الرافيولي.‬
- ‬يمكن تجميد مربعات الباستا المحشية بعد خطوة ٢١‬، ‬بصفها طبقات على ورق مشمع مدهون بخفة وحفظها في ‬اناء وتغطيتها لحين الاستخدام.‬
- ‬عند الحاجة تخرج من الفريزر وتترك لمدة ٥١ - ٠٣ ‬دقيقة حتى ‬يذوب الثلج، ‬تعدل اطرافها وتستخدم كما ورد اعلاه.‬










‬فطيرة السبانخ (‬عالمية)‬









عبوتان عجينة باف زنة كل منهما ٠٥٣ ‬جم



الحشو:‬
- ‬كيلو اوراق سبانخ مقطعة.‬
- ١-٢ ‬ملعقة اكل زيت نباتي.‬
- ‬بصلة مفرومة ناعما.‬
- ‬فص ثوم مدقوق.‬
- ‬ربع كوب كزبرة خضراء مفرومة.‬
- ‬كوب جبن فتة قليل الملح. ‬
- ‬ثلاثة ارباع كوب فطر مقطع شرائح.‬
- ‬رشة فلفل اسود.‬
- ‬ملح حسب الذوق.‬




للتزيين:‬

- ‬بيضة مخفوقة.‬
- ٢ ‬ملعقة اكل سمسم.‬



للتقديم:‬

روب (‬لبن زباي)‬


(‬يكفي ‬المقدار ٦-٨ ‬أشخاص)‬




- ‬في ‬قدر متوسط ‬يحمى الزيت، ‬يقلب فيه البصل والثوم حتى ‬يلين البصل.‬
- ‬يضاف السبانخ ويقلب جيداً ‬حتى ‬ينضح ماؤه ويحرك حتى ‬يجف قليلا، ‬يرفع عن النار ويصفى قليلاً.‬
- ‬يحرك فيه، ‬الجبن ويتبل بالملح والفلفل ويترك ليبرد.‬
- ‬ترقق العجينة على شكل دائرتين وتبطن بها صينية قطرها ٢٣‬سم.‬
- ‬يفرد الحشو بالتساوي ‬على سطح العجينة وينثر على سطحه الفطر.‬
- ‬يغطى بدائرة العجينة الاخرى وتقفل الاطراف بقليل من الماء اذا لزم، ‬يمسح السطح بالبيض المخفوق.‬
- ‬ترقق بواقي ‬العجينة وتقطع اشكالاً ‬حسب الرغبة تصف على سطح العجينة وتمسح بالبيض ويرش السطح بالسمسم. ‬باستخدام شوكة تثقب العجينة.‬
- ‬تخبز الفطيرة في ‬فرن معد مسبقاً (٠٠٢‬مْ ‬او ٥٢٤‬فْ) ‬حتى تحمر وتنضج وتقدم مع الروب. ‬









المسخن.. »‬فلسطيني«‬










اكلة شعبية فلسطينية ‬غنية بنكهة الزيتون العالي ‬الجودة في ‬تناغم مع حموضة السماق والخبز المتشرب بالزيت ونكهة الدجاج والبصل.‬





دجاجة زنة ٠٠٩ - ٠٠٠١ ‬جم


لسلق الدجاج:‬
٨-٩ ‬اكواب ماء، ‬بصلة مقطعة،
‬فص ثوم كبير مقطع،
٣ ‬حبات هيل مفتوحة جزئيا،
‬بضع حبات فلفل اسود، ‬ورقة ‬غار.‬
٢ ‬ملعقة اكل سماق
٢/١ ‬كوب زيت زيتون ممتاز
٢/١ ‬كيلو بصل مفروم »٣ ‬اكواب ‬+‬ ٢ ‬ملعقة اكل«‬
٢/١ ‬ملعقة صغيرة بهار السبع بهارات »‬كمون، ‬كزبرة، ‬جوزة طيب، ‬قرفة، ‬فلفل اسود، ‬مسمار قرنفل، ‬هيل« »‬اختياري«‬

ملعقة اكل ‬+‬ ‬ملعقة صغيرة ملح
٣ ‬ملاعق اكل صنوبر
٥-٦ ‬ارغفة صغيرة خبز عربي ‬او رغيفان خبز صاج الرغبة ويفضل الخبز الاسمر.‬




‬في ‬قدر متوسط، ‬تغطى الدجاجة بالماء ‬يوضع القدر على نار متوسطة وبمجرد ان ‬يغلي ‬الماء تخفف النار، ‬يزال الزبد الاسود، ‬تضاف البهارات والبصل والثوم وتطبخ الدجاجة، ‬حتى تنضج تضاف ملعقة اكل ملح وتطبخ لمدة عشر دقائق مع مراعاة عدم طبخ الدجاج اكثر من اللازم.‬
- ‬عندما ‬يقارب الدجاج على النضج، ‬يحمى ٣/١ ‬كوب زيت زيتون في ‬مقلاة كبيرة او قدر ويقلب فيه البصل حتى ‬يلين ويصفر.‬
‬يضاف السماق ويقلب ثم ‬يضاف ٢/١ ‬كوب من مرق الدجاج المركز ويقلب حتى ‬يمتص البصل السائل ويقلب فيه الصنوبر ‬يملح ويبهر حسب الذوق.‬
‬يضاف الدجاج بعد تقطيعه الى اربع قطع ويدعك ويغطى بخليط بالبصل ويضغط عليه بظهر الملعقة ليتشرب بنهكة البصل او السماق.‬
‬يغطى ويطهى على نار هادئة لبضع دقائق بعد ذلك ‬يدهن الخبز بالزيت المتبقي ‬بغزارة وفي ‬حالة استخدام خبز الصاج ‬يطوى الخبزة.‬
‬يرفع الدجاج ويصف على صينية فرن ويشوى في ‬الفرن حتى ‬يحمر ويمكن رش قليل من الملح على جلد الدجاج لينتفخ ويحمر.‬
‬تفرد طبقة رقيقة من خليط البصل على ثلاثة ارغفة ويبطن بها صحن التقديم بحيث تتقاطع الارغفة في ‬مركز الصحن.‬
‬يصف الدجاج على الارغفة ويغطى بالارغفة المدهونة المتبقية ويطفى الفرن.‬
- ‬يحفظ لمدة عشر دقائق في ‬الفرن الدافئ قبل التقديم.‬


ملاحظة:‬
- ‬عند الرغبة ‬يمكن اضافة فص ثوم مفروم مع البصل في ‬خطوة »٢«.‬
- ‬قبل التقديم ‬يمكن تغطية الخبز المحشي ‬بالدجاج برقائق البلاسيتك وتسخينه في ‬الميكرويف لبضع دقائق. ‬ليتشرب لخبز بنكهة الدجاج والزيت والبصل.‬
- ‬يمكن قطع ارغفة خبز الصاج الى اربعة قطاعات ‬يزال الجلد والعظم من الدجاج ‬يقطع باليد، ‬تفرد طبقة من خليط البصل في ‬خط مواز لمحيط القطاع. ‬يضاف عليه قليل من قطع الدجاج ويلف القطاع بشكل اسطواني. ‬ترص الاسطوانات المحشية قرب بعضها البعض وتسخن لبضع دقائق في ‬فرن دافئ ثم ‬يقدم المسخن.‬
- ‬لمزيد من النكهة ‬يمكن تقليب الصنوبر في ‬الزيت قبل قلي ‬البصل وانتشاله بسرعة بمجرد ان ‬يصبح لونه ذهبيا.‬